סדנה קרה: תיאור, מאפיינים. ארגון חנות העבודה הקרה

המסעדות, בתי הקפה, מימיות עם מבנה ייצור במפעל להכנת מנות חמות וקרות מוקצות חדרים מיוחדים. על הצמחים-החשמל הנמוך למטרות אלה הם כמה מקומות במרחב הייצור הכוללת. מאמר זה יהיה להסתכל מה מגניב הצמח.

סקירה

צלחות קרות הפד מבחר שתוקמנה בהתאם לסוג הכיתה של העסק. התפריט כולל:

1. חטיפים.
2. מנות קרות (מבול, מבושל, ממולא, מטוגן, וכן הלאה.).
3. מוצרי גורמה (דגים, בשר).
4. מוצרי חומצה לקטית.
5. קינוחים ומשקאות (משקאות פירות, ג'לי, מוס, ג'לי וכן הלאה.).
6. מרקים.

תפריט המסעדה מהשורה הראשון צריך לכלול לא פחות מעשרה יומי גבוהה - לפחות 15 מנות. תכנית ההפקה נוצרת בהתאם הטווח, אשר מיושם בתחום המכירות, בישול חנויות, כמו גם לשלוח בבתי קפה ובתי עסק אחר.

סדנת קרה: תיאור

ככלל, כאשר היא ממוקמת בחדר הבהיר. מחלונות המבנה בדרך כלל מופנים לכיוון מערב-צפון או צפון. חמה וקרה חנות חייבת להיות קשר בנוח. זה הכרחי עבור המשלוח של מוצרים כדי טיפול בחום וקבל אותם בחזרה בישול. בנוסף, בחנות הקרה צריכה הודעת מקו הכביסה וההפצה. החדר ספק את הסכום הדרוש של ציוד, אשר מסופק מוצרי הבטיחות ומוצרים מבושלים. בשל העובדה כי הייצור משמש בעיקר ציוד חיתוך, יש להבטיח ביטחון. בחנות הקרה הוא מומחה אחראי אשר מבצע ניהול ובקרה של כל התהליכים.

סגולי

ארגון העבודה של מפעל קר יתבסס על התכונות שלו. בשנת מוצרים מסוימים לאחר בישול portioning שידור חוזר אינו נתון חום טיפול. בהקשר זה יש צורך להבטיח יישום קפדני של כללים סניטריים. לבשל במטבח קר, בנוסף, צריך להתבונן על היגיינה אישית טובה. מנות חייבות להיות מוכנות בכמות כזו שניתן ליישם בתוך זמן קצר. בהתחשב בעובדה כי חומרי הגלם המשמשים במוצרים, אשר לא עברו את הטיפול בחום, יש להבחין לייצור בשר ודגים, ירקות טריים ומבושלים בקפדנות. בשלב המפעלים של קיבולת קטנה הם מרחב אוניברסלי. ישנו בישול רציף של תכנית הייצור. ארגון העבודה של חנות קרה בבית המפעל הגדול כרוך ביצירת האזורים מתמחים.

enginery

החנות צריכה להיות מצויד בכונן אוניוורסלי קר עם מנגנונים להחלפה. הם נועדו:

• חיתוך ירקות טריים ומבושלים;
• חילוץ מיצי פירות שונים;
• הצלפה שמנת, מוסים, סמבוקה, שמנת חמוצה;
• ערבוב סלטים ורטבים אחרים.

מכונות תכליתי אלה מותקנים מגניב צמח ב בישול בכמויות גדולות. בארגונים קטנים, ככלל, פעולות כאלה מתבצעות באופן ידני. עם מבחר גדול של כריכים, מוצרי גורמה בשימוש כלים וציוד קטנים. התקנים אלה, בפרט, כוללים מכשיר לחיתוך ערמה של גבינה, נקניק, בשר חזיר, חדר לחם, maslodelitel יד.

יחידות בטמפרטורה נמוכה

הטמפרטורה של מזון, חלקה את הקו החלוק, לא תעלה על 10-14 מעלות. בקשר עם המפעל הזה צריך להיות מצויד בכמות מספקת של ציוד קירור. עבור אחסון של מנות מוכנות ומוצרים שממנו הם עשויים, באמצעות ארונות מיוחדים. בנוסף, העבודה מתבצעת בחנות קרה על שולחנות ייצור עם ארונות בטמפרטורה נמוכה. הם נוכחים: הקיבולת שקופית לסלט. כדי להשאיר ואחסון של גלידה באמצעות מונים בטמפרטורה נמוכה. עבור קרח לשימוש בהמשך בייצור משקאות קרים, קוקטיילים בברים ומכונה קרח מיוחד במסעדות משמשים. הבחירה של ציוד תלויה כושר הייצור, מספר המוצרים מוגמרים ומוצרים שצריכים להיות מאוחסנים.

אחר

מספר הדוכנים תלוי במספר האנשים באותו הזמן להיות במקום העבודה. במקרה זה, את ערכת החנות הקרה צריכה להימתח עד כה כי כל עובד היה לפחות אחד וחצי מטרים של מרחב. שטיפת ירקות, ירקות, פרות בצעו באמבטיות ניידות או נייחות. למטרות אלה, זה גם יכול לשמש כשולחן מודולרית מצויד מובנית בתא הכביסה. לפני שליחת המימוש של מוצרים מוגמרים ממוקמים מתלים נייד. בשנת מסעדות, החנות הקרה מצוידת לדלפק מחלק.

מכשירים

בלעדיהם, את המאפיינים של החנות הקרה יהיו שלמים. כשמבשלים שימוש במגוון כלים, ציוד, כלים:

• Yaytserezki.
• סכינים (גסטרונומית: חזיר חיתוך, חמאה, גבינה, נקניקיות, סכין ומזלג-; מתולתלת; שלישיות שף).
• מגרד עבור נפט.
• Tomatorezki.
• מסחטת יד.
• טפסים עבור מוסים, ריבות, קריש.
• חיתוך לוחות.
• עבור מתקפל מכשיר.

יצירת מקומות ייצור

במסעדת החנות הקרה או עסקים אחרים עם מגוון רחב של חטיפים קווי ייצור ארוחות מוקצים לעריכתם. הם כמה מקומות שבהם:

• סלטים ורטבים ייצור אחרים.
• חיתוך מוצרי דגים ובשר הגסטרונומי.
• Portioning והצגה של ארוחות.
• הפקה של תוצרי לוואי רטובים, מרקים, משקאות מתוקים, כריכים.

במקום העבודה, עבור סלטי הכנת סלטים אחרים או שולחן המשמש גיגית עם מאגר משולב לשטיפת הירקות הטריים הירוקים. חיתוך מזון גולמי ומבושל מתבצע על לוחות חיתוך שונים עם של סכיני שף טריו.

מאפייני חנות קרה: במיוחד לבישול

כל המרחב חייב להיות מחולק למקטעים. מקום העבודה הוא מצויד בשני שולחנות הייצור. אחד מהם מבוצע חיתוך ירקות, ערבוב המרכיבים ומילוי סלטים ורטבים אחרים. טבלה זו יכולה להיות מווסתת או חתך כרגיל. על portioning האחר מתבצע וגיבוש סלטים למכירה עוקבת על רצפת המסחר. למטרות אלה, רצוי לקנות שולחן ניתוחים מווסת עם ארון בטמפרטורה נמוכה. הוא הניח את האיזון נכון בקערה להכין מנה, מדידת ציוד עבור portioning (מכשירי סלט, אתים, כפיות). שמאל על השולחן לשים את הצלחות עבור מתאבנים, סלטים ומנות אחרות. כמו כן ביצע מוצרי אישור. לפני זה עשה מוצרי הכנה המשמשים כקישוט. זה כרוך חיתוך ביצים קשות, עגבניות, לימונים, קרבונט, עשבי תיבול וכו '. לשם כך, ציוד וכלים מיוחדים. מוצרים מעובדים מאוחסנים בסעיפים בקירור.

מוצרים וחטיפים גסטרונומי

באתר של ההכנה שלהם מתבצעים: חיתוך, portioning ורישום של מנות ממוצרי דגים ובשר. הנה, להגדיר את טבלאות עבור ציוד ממוכן קטן. עבור סכיני חיתוך ידניים בשימוש במוצרים הגסטרונומי. בשליטה של המנות ההמוניות באמצעות מכשיר שולחני.

קָרִישׁ

אם הם כלולים בטווח המוצר, לייצור שלהם צריכים להיות מאורגנים במרחב ייעודי. חיתוך מבושל מוצרי בשר מתבצע על שולחנות הייצור, מצוידים:

• משקולות לשלוט בחלקים של ההמונים;
• שלשות סכיני שף;
• לוחות חיתוך;
• מגשים למוצרי משוקלל טנדר.

לפני ביצוע ארוחות מוכנות ומוצרי אימונים. לשם כך, הסכינים לחיתוך ו סודה בצורה, גומחות של צורה שונה וכן הלאה. דגים ומנות בשר ממוקמות לתבניות המוכנות, הצורה, הצלחת, מוצרים מעוצבים באופן מכן באמצעות מיוחד לשפוך כפית. המוצר המוגמר מושם בארון בטמפרטורה נמוכה. אם המילוי הוא מוכן במגש, עם החג עשה את זה פרוס לחלקים. בעקבות זאת היא לעבור הצלחות המיוחדות וכלי שולחן אחר. עבור להב המיוחדת הזו בשימוש.

כריכים

הם נחשבים לאחד המנות הקרות הפופולריות ביותר, במיוחד הסטודנט, מימיות ספר, ואזורי בילוי, בבתי קפה וכן הלאה. כריכים עשויים מלחם. היא משתמשת בשמן ומוצרים גסטרונומי שונים, מוצרים קולינריים. ככלל, לבשל כריכים פתוחים. חברות המשרתות את הנוסעים של מצבים שונים של תחבורה, לייצר חטיפים סגורים (כביש). עבור נשפים וקבלות פנים להכין כריכונים.

תהליך מפתח בהכנת כריכי לחם פרוס, ומוצרים שונים במנות. הם גם מעוטרים ירקות, ירקות, זיתים, לימון וכן הלאה. כאשר כמות קטנה של מימוש כריכי חיתוך מוצרי לחם בשיטה ידנית. היא משתמשת גבינה, גורמה, סכינים לחמים, כמו גם ציוד מיוחד. בעריכת מספר רב של כריכי ציוד ממוכן מותקן על שולחן העבודה.

כדי לזרז את המחלק של שמן על החלקים של maslodelitel בשימוש הידני. מגרדי דפוס מיוחדים משמשים. לתת צורה מיוחדת (בצורה של עלה כותרת, ורדים, וכן הלאה.) עם שמן עזר. עבור חיתוך ופורסים אוכל על השולחן, בנוסף כלי חיתוך, חייב להשתתף הלוח. סימן בהתאם שלהם עם מרכיבים מעובדים. מוצרים המשמשים כריכים, שהוכנו לא מוקדם יותר מאשר 30-40 דקות לפני תחילת היישום. האחסון שלהם נעשה ארונות בטמפרטורה נמוכה. הפקה של כריכי חטיפים (ספה) נחשבת למדי מייגעת. הם ניזונים בעיקר על קבלות פנים, סעודות, והניח על שולחן המזנון. גומחות שונות משמשות כדי להאיץ את תהליך הייצור.

מרקים

הם ביקוש גדול בעונת הקיץ. עבור מרקים קרים כולל ערבוביה, מרק סלק, סלק וכן הלאה. הם עשויים ירקות ומוצרים אחרים במרק סלק, kvass לחם, פירות. כלים שוחררו מקורר ל 12-14 מעלות. כאשר מיושם כדי לשמור אותו בשימוש בקרח אכיל, אשר מופק על ידי יצרנית הקרח.

בשר ומזונות אחרים, ירקות, הכרחי קר להכנת מרקים, הוא טיפול בחום בחנות חמה. לאחר מכן, הם מקוררים וחותכים לרצועות או קוביות קטנות. הדבר נעשה באופן ידני או על ידי שימוש בציוד חיתוך ממוכן מיוחד. Bow קצוץ עם סכין triturated עם עלי עץ עם המלח בסכום קטן עד המיץ. לפני בישול מלפפון קלוף וחתוך ידני או על ידי מכונה.

הייצור מתבצע על broths מרקי פרות מתוק. כבסיס מנות אלה הם פירות יער ופירות יבשים או טריים. לפני החום בטיפול בהם ממוינים ושטף באמצעות במסננת. התותים משמשים צורה, אגסים, תפוחים וחותכים slicers ירקות. לפני זה, בעזרת חריץ זרע הוסר התקן מיוחד. מנות לוותר פסטה, אורז וכו '. קישוטי פרותי decoctions עבור מרקים מתוקים המבושלים בחנות החמה.

מאכלים מתוקים

אלה כוללים ג'לי, ג'לי, סמבוקה, מוסים, וכו ' במקום העבודה, לצורך הכנת המאכלים אלה מותקנת אמבטיה, שולחנות תעשייתיים, מצוידות ארון בטמפרטורה נמוכה, קשקשים (שולחן). בנוסף, היא משתמשת במגוון כלים, תבניות, כלי שולחן, כלי. כדי לבצע פעולות שונות הן כונן אוניוורסלי עם מנגנונים להחלפה. לדוגמא, זה משמש כאשר הצלפת מוסים, שמנת, משפשף את הפרות.

המוצרים הדרושים לבישול, ממוינים ורחץ במים זורמים במסננת. פירות יער ופירות ניתן לוותר בצורתו הטבעית עם שמנת, חלב, סוכר. הכנת המנות בג'ל שנעשו עם מיץ טרי. כדי להשיג זאת באמצעות כלים ומכשירים מיוחדים. בישול סירופים היוצר בחנות החמה. המוצר המוגמר הוא שפך לתוך מגשים, צורות. סירופים עבור מוסים, מצליף מנגנון אוניברסלי עבור כוננים נשלפים. מימוש הארוחות המוכנות של צלחות קינוח או קעריות גלידה.

מוצרים אחרים

משקאות קומפוט בעלי ייצור (מהמותנים, חמוציות, הלימון, וכו ') כדי לייצר חנות חמה, ולאחר מכן מקוררים. לאחר מכן, הם מחולקים חלקים (נמזג לכוסות). להכנת משקאות מתפוחים טריים באמצעות מכשיר מיוחד. מכשיר זה הוא תנועה אחת מסירה את חריץ הזרע ומחלק הפרי לתוך 6-8 פרוסות. הכנת גלידה רכה בארגונים גדולים של להסעדה בוצעה באמצעות ההקפאה. אחסון לטווח קצר ומכירה של מוצרים העשויים דרך סעיף הטמפרטורה הנמוך או הדלפק. הגלידה נעשית kremanki חופשה מתכת עם חומרי מילוי או בעין. Portioning ידי כפיות מיוחדות.

תכונות עבודה

דרישות בסיסיות חנות קרה שהוגדרה חיתוך. מצב ההפקה מוגדר תלוי את הפרטים של העסק. אם משך את השינוי מעל 11 שעות, אומץ dvuhbrigadny, צעד או גרף משולב. ההנהלה הכללית של מיקום הייצור מספקת קצין או מנהל האחראי. כפי שהדברים נראים קוק לחנות פריקה 4 או 5 קר. פעילויות פורמן המתוכנן ליישום תוכנית ייצור על פי התפריט.

מנות זמן רב בישול נעשו בערב. אלה כוללים, למשל, כוללים מבול, ריבות, קומפוט, ג'לי וכן הלאה. במהלך האימונים בתחילת השינוי של ציוד הנבחר, כלי אוכל, הפיצו את מוצריהן על פי סדר ההפקה. כאשר ארגון רציונל של עבודה, זה לוקח לא יותר מ 20 דקות. מומחים לקבל עבודה בהתאם ההסמכה. פורמן מבטיח כי הן עולים בקנה אחד עם הבטיחות בחנות הקרה, הטכנולוגיה של בישול. הוא גם אחראי על ההמשכיות של תהליך הייצור, כדי למנוע הפרעות בשירות לקוחות. בחברות עם נפח גדול של המוצר הוא הציג חלוקת פעילות עבודה. זה לוקח לתוך כישורי חשבון.