עיבוד ראשוני של בשר: טכנולוגית רצף

כל חברה עובדת עם מוצרי בשר, בשר מחזיקה לחומר בהתאם מחזור תהליך מסוים. עיבוד ראשוני של בשר דורש ביצוע מספר פעולות - החל מפשיר obsushivaniya לפני החיתוך. הבה נבחן כל שלב בצורה מפורטת.

בשר פשרה

זהו התהליך האיטי ביותר. בגלל מיץ בשר זה, אשר נכלל הבשר הקפוא בצורת גבישים, על ידי הפשרה איטית נספגה לתוך סיבי השריר, וזה מאפשר את הבשר כמעט להחזיר את המאפיינים שלהם במלואו. היתוך איטי מוביל העובדה שהבשר מאבד רק על 0.5% מהמשקל, אם הוא נמס חצי. עיבוד ראשוני של בשר מתחיל להפשיר, ואילו התהליך דורש עמידה בכללים מסוימים:

• חייב להיות מופשר הבשר לפני שהוא שבור,
• הפשרה מתרחשת בתאים שבו לחות היא 85-90% בטמפרטורה של 4-6 מעלות;
• כדי להפשיר את התאים דורש 2-3 ימים.

בשר עלול להיות מופשר בצורה מהירה, אך בטמפרטורה של 16-18 מעלות. לאחר הפשרת הבשר נשמר בתא במשך כיממה, אך בטמפרטורה של 2 מעלות.

תכונות הפשרה

עיבוד ראשוני של בשר מתחיל להפשיר, אשר מאפשר להחזיר את המאפיינים המקוריים שלה. אי אפשר בבשר להפשיר מים, פגר לפרוץ לחתיכות קטנות, כמו במקרה זה, את מיץ הבשר הנא מאבד הרבה, ערך תזונתי של הבשר מצטמצם, האיכות למוצרים בחצי גמר הופכת גרועה.

תפקיד חשוב ממלא לשטוף להפשיר בשר. יש צורך להסיר מפני השטח של מיקרואורגניזמים, נבגים, חיידקים ובקטריות, אשר יכול להיות מאוד. האדם רחץ במים החמים ניתן להסיר מן הקולוניזציה משטח בשר בכמעט 99%.

כביסה וייבוש

בשר טכנולוגיית עיבוד מקדים בהכרח כולל לשטוף obsushivaniya. סיבי השריר הוא למעשה מוצר סטרילי, אשר אינו המשטח. אם זמן אינו מטפל השטח, מיקרואורגניזמים מפני השטח של הבשר ייפלו לתוך מוצרים מוגמרים למחצה והם יהיו מפונקים. כדי להפחית זיהום ולכלוך חיידקים יוסרו מן הפגר, המשמשים לשטוף עם מים חמים. זה מספיק כדי להפחית קולוניזציה של חיידקים משטח ב 95-99%. Wash מבוצע פעמיים, ושוב אי אפשר להשתמש היינו הך מים.

טכנולוגיית עיבוד מקדימה כרוכה בשר ובשר ידי השעיית כביסה של ווי בשר שטיפה במים זורמים נקיים מצינור, צינור או מקלחת מיוחדת. כביסה של הבשר עשויה להתבצע באמבטיות באמצעות מברשות ניילון או צמחים. פגרי Obmytye הם התקררו עם מים קרים. אחרי זה, את הבשר חשוף obsushivaniya.

obsushivaniya

טיפול ראשוני כרוך בנתחי בשר obsushivaniya. לשם כך אוויר במחזור, עובר דרך המסננים בבית עד לטמפרטורה של 60 מעלות. אם החברה היא קטנה, הבשר עלול להיערם על הסורג תחת באמבטית כביסה מיוחדת או תלוי על הווים, שלאחריו מתרחש obsushivaniya או באוויר, או לנגב עם מפיות כותנה. משימת תהליך - לא רק לייבש את פני השטח של הבשר, אלא גם כדי למנוע התפתחותם של חיידקים.

חטיבה לחלקים

עיבוד מקדים בשלבים הבאים בשר:

• בשר להפשיר;
• לשטוף;
• ייבוש;
• חלוקה לחלקים;
• משחיז;
• זמירה ניקוי;
• ייצור של מוצרים מוגמרים למחצה.

חותך את הפגר לחלקים מבוצע בהתאם המאפיינים של שרירים ורקמות חיבור ובהתחשב איך הבשר הוא לשמש בעתיד - לטיגון, רותחים, ובישול, וכן הלאה. שים לב חלק מאותו הפגר שונה וערך תזונתי, ואת ההרכב הכימי ואת הערך הקלורי טעם. לכן נבלת מחולק כיתת סחורה - כלומר עבור רשתות מסחר או קייטרינג.

חתך של בשר בקר

טיפול ראשוני כרוך פגרי בקר דחף. הדבר נעשה באופן בא: קצוץ לתוך חלק קדמי וחצי בעורף החזית, האגף מבוצע על הקצה האחרון. החלק הקדמי מחולק לפי חתכים בצורת להבים, הצוואר, גב, חזה חלק, ואת האחורית - על-ידי הצמדתו, רגל ו ירך אחורית. כשמבשל חיתוך חלק של בשר כי בורק, מתחלק לשלוש קטגוריות:

1. כיתה א '- פילה, חלקי הגב המותני של zadnetazovaya. הם משמשים בדרך כלל עבור טיגון, כמו בשר זה מכיל 3-4% של רקמת חיבור.
2. Class II - כתף, חזה בקר ו shortloin. בשר זה משמש לצלי ו רותח.
3. כיתה שלישית - קציצת בשר בשר, מפרק. יש כבר עד 23% של רקמת חיבור, כך שהבשר המשמש להכנת קציצות ומרק צח.

עבור חתך, מעין מיוחדת של גילוף וכלים כגון גרזן או מסור עגול להקת איטליז. חיתוך כיסא יכול להיות עגול או מרובע. הם עשויים מעץ מלא.

חתך שונה של מוצרי בשר

ישנם סוגים שונים של בשר נא. עיבוד ראשוני של הבשר ועל איכות המוצר המוגמר יהיה ערך שונה תזונתי, ואת היחס של שריר, שומן ועצמות. בהתאם לכך, החיתוך מבוצע על הפגרים של קיצוצים ראשוניים שונים. ברוסיה, יש תוכנית אחת של השחיטה, אשר מוצעים למכירה קמעונאית. מעגל נפרד משמש לבישול חתך כאשר בשרים מיוצרים נקניקיות. בקר, על פי הסטנדרטים מחולקת 3 כיתות, עגל - 3 חזיר כיתה - בשתי כיתות.

משחיז זמירה בשר

טיפול יסודי, כולל עבודת בשר קצבים. תהליך זה כרוך הסרת עצמות מן polutushek. משחיז מבוצע על שולחן מיוחד בעזרת משחיז סכינים. לאחר פעולה זו מבוצעת זמירה, בשר כלומר פינה ולבסוף של הסרטים, העצמות, הסחוס, חי עבור סוגים שונים של בשר. במסגרת פעולות אלה, התפקיד החשוב שמילאו מיומנות obvalschika zhilovschika, בגלל הגישה המקצועית תלוי בתפוקה של בשר הסחורות.

עופות עיבוד

עיבוד עופות רצף העיקריים הוא שונה במקצת, משום ששלבי עיבוד הראשוניים מטרה העיקרית - הפחתת כמות דם הפגר. זה תלוי את מידת הדימום של הפגרים ותכונות של אחסון נוסף. אם פגר דימם קשות, רקמות באופן חלקי או מלא להסמיק, במיוחד שזה יהיה מורגש בצוואר כנפיים. ואם בדם הוא, הוא יוצר תנאים נוחים להתפתחות של חיידקים בתוך כלי הדם של הפגר.

הטכנולוגיה כוללת בשר מקדים וסר של נוצות, שאיכותם תלויה באיכות של הפגרים. Breaks, השפעת סריטות על צמצום עוף הכיתה. לפני הסרת נוצות, בייצור של ציפור נחשף טיפול בחום. כאשר עופות רותחים שקועים לאמבטית הבישול שבו מים מפיצים באופן פעיל. זה מחליש את הקשר בין עט העור, כך נוצות מוסרים בקלות. טמפרטורת המים באמבטיה מתוחזק ברמה רצויה על ידי ויסות אוטומטי.

בהתאם לאופן לקירור הטיפול בחום יכול להיות רך וקשה. מצבי רך משמש לקירור פגרים של תרנגולות פטם, מצב קשה משמש לקירור הפגרים ההרוסים. תלויים אם טכנולוגית העיבוד התרמית הנצפית, ויהיה לשנות את איכות המים רותחת. אם טמפרטורת הטיפול בחום נמוכה מרגיל, הסרת הנוצות מסתבכת.

להסרת נוצות בביצוע ומכונות מסוגים שונים, כך על 95% של כיסוי עט חזר בו באופן אוטומטי. כאשר מכונה עבודה מסופקות כל זמן עם מים אשר הטמפרטורה היא 45-50 מעלות. נוצות Shot נשטפות עם מי מצנח מיוחד כי הוא רכוב לחנות הרצפה. לאחר הזנב מוסר, זה מוזן dooschipki חלק פגר, אשר מתבצע באופן ידני. סכין מיוחדת הנמחקות ראשונות נוצות הנותרות מן האגפים, הצוואר, הגב ואת החלקים הנותרים של הפגר. עט Pilocytic מוסר לחרוך גז קאמרי.

עוף הוצאת הקרביים

איכות בשר משפיעה על איכות הוצאת הקרביים של פגרים. כאשר העיבוד הראשוני של חומר הגלם בתהליך זה ניתן תשומת לב רבה. כל ההליכים מתבצעים על מומחה וטרינרי עבודה לנקות בזהירות מצוידת בציוד מיוחד. לרוב הוצאת הקרביים מתבצעת באופן ידני באמצעות מספר מערכות אוטומטיות. כל פעולות הייצור צריכה להתבצע בצורה נכונה כדי למנוע נזק למעי, כיס המרה - אחרת זה יוביל זיהום של הבשר ע"י מיקרובים הידרדרות באיכות שלה.

במיוחד עוף קפוא

עבור אחסון לטווח ארוך או הובלה של בשר עוף קפוא. כדי לעשות זאת, לקחת כבר פגרים מקוררים מצוננים. מקפיא חייב להיעשות במהירות, אשר תשפיע על ההתפלגות האחידה של גבישי קרח בתוך רקמת השריר. הקפאה איטית תשפיע על ההיווצרות של כמות קטנה של גבישי קרח לשבש רקמות והרכב להשפיע על עסיסיות מוצר הפחתה ורגישות. בארגונים גדולים שבוצעה הקפאה, אשר משמשת אוויר בתאים מובילים חום ומנגנונים. תלוי בזמן הקפאת עוף התזונתי עשוי להיות עד 72 שעות. הצרכן מקבל את העוף או בקירור או קפוא. אם הפגר אוחסן והובל כראוי, זה לא ישפיע על הידרדרות מאפייני הטעם של עוף.

איך הם מוצרים מוגמרים למחצה

לאחר טיפול ראשוני הבשר מחולק לחלקים שונים, אשר חלים ייצור. חתיכות קלופות בשר משמשות גם לייצור מוצרים טרומיים. רוב המוצרים האלה נוצרים בשר. הוא, בתורו, מוכן והסתובב מטחנת בשר תעשייתית. ואז, הטיפול העיקרי וחום של בשר. המשימה שלה - כדי להביא את המוצר למצב של מוכנות קולינרית, השמדת החיידקים והגדלת התנגדות מוצר לכל תנאי אחסון. בגלל מוצר טיפול בחום בשר ומוצרי בשר עובר מספר שינויים - פיסיקליים וכימית.

גְבָבָה

לאחר עיבוד ראשוני של בשר להישאר איברים פנימיים, אשר הם בעלי ערך מבחינת בישול. ערך תזונתי של השפה, ואת הכבד אינו נח הערך של בשר, ובסופו של הריאות, אוזניים, הערך התזונתי הנמוך קנה נשימה. חלקי פנים משמשים בהכנת מספר מוצרי מזון. לפיכך, לאחר בשר העיבוד הראשוני מתחלק מספר המוצרים אשר משמשים למטרות מסחריות. בשנת עמידת התהליך בכל שלביו של מוצרי בשר חתוך ונמסר על המדפים במצב טוב.