תכנית התהליך הטכנולוגי לייצור קונדיטוריה: פרטים

מוצרי קונדיטוריה, תלוי מה חומרי הגלם הם עשויים, הם מתקתקים וקמח. התוכנית של התהליך הטכנולוגי שונה בכל מקרה. מוצרים כגון ריבה, קרמל, שוקולד, פסטיל, איריס, דראג 'נחשבים לסוכרים, וכל המזונות המכילים קמח: ופלים, עוגיות, זנגוויל וכו' הם מוצרי קמח.

שלבי הייצור

סוגים שונים של מוצרי קונדיטוריה מיוצרים על ידי תוכניות טכנולוגיות מיוחדות. אבל כל הפעולות של התהליך הטכנולוגי ניתן לצמצם לשלושה שלבים:

• הכנה;
• בסיסי;
• סופי.

בשלב ההכנה, תפקיד חשוב מתבצע על ידי אספקה יציבה של תהליך הייצור עם חומרי גלם ואת המרכיבים הדרושים. בשלב זה, חומר הגלם נלקח ומוכן לאחסון, ולאחר מכן מוכן לייצור. בשלב הייצור העיקרי, כל המשרות מתבצעות, במהלכן מתקבלים המוני קונדיטוריה, מוצרים מעוצבים, ומשטחם מעובד. השלב המרכזי מייצר מוצרים מוגמרים גמורים. בשלב הסופי, המוצרים שהתקבלו מעובדים בחבילה.

איך עובד הקונדיטוריה

העבודה של הקונדיטוריה בנויה על פי אותה תוכנית, בעוד שהיא יכולה לפעול כיחידה עצמאית, ואולי כחלק מהפקת מזון גדולה. מוצרים קולינריים שונים מיוצרים כאן. כל סדנה מורכבת מיחידות, שכל אחת מהן מבצעת את תפקידיה: מיקסר הבצק מעורבב במערבל הבצק, הנכנס למחלקת הבצק, אחר כך אפייה וגימור. כל חנות קונדיטוריה בנויה באופן כזה שהחדרים הולכים לפי סדר ביצוע הפעולות.

יצירת אפייה

העבודה של ייצור ממתקים מבוססת על בקשות שהתקבלו מהצרכנים. בהתאם להם, הסכום הנדרש של חומרי גלם מחושב, אשר מאוחסן כראוי ארונות קירור מיוחדים. בשלב הראשון, תהליך העבודה בחנות מתחיל בהכנת מוצרים, עיבוד ביצים וניפוי קמח. זה נעשה באמבטיות כביסה מיוחדות על שולחן הייצור. המפרק מסיר זיהומים מכניים מקמח, הופך אותו רופף, כך מוצרי קונדיטוריה הם באיכות גבוהה.

ערבוב הבצק נעשה בלנדר, אשר במהירות מתערבב איכותית, מאפה טרי או קצר. בעזרת מיקסר פלנטרי , חלבון אוויר, שמרים נוזליים או רך קצר בצק ברי נוצרת בייצור, קרמים, סופלה, ג 'לי מוכים. אם יש צורך בצק עלים, נעשה שימוש במפרש.

חיתוך, עיצוב ואפייה

יתר על כן, תהליך העבודה כרוך חיתוך ויצירת קונדיטוריה. זה נעשה ביחידה נפרדת, שם יש מקומות לחיתוך בדיקות שונות. מאפיית בצק ובצק מאפה קצוץ נחתכת ומעוצבת על השולחן המקפיא, שכן אלה סוגי בצק דורשים קירור במהלך הבישול. מוצרי יציקה עשויים מחול, ביסקוויטים, מאפה עלים, נשלחים מיד לסדיני מאפה ומאפים.

מוצרים מוגמרים למחצה כפופים לטיפול בחום עבור מוכנות, ושלב זה הוא אולי החשוב ביותר בכל תוכנית טכנולוגית. כל סוג של קונדיטוריה נוצר בטמפרטורה מסוימת ומשך הטיפול החום, אשר נדרש לעמוד. האפייה מתבצעת בארונות אפייה מיוחדים מ 2-4 תאים. בסוף האפייה, הממתקים המוגמרים נשלחים לתא הקירור שבו הם מקוררים.

הכנת עוגות ומאפים

התוכנית של התהליך הטכנולוגי מניח את העיצוב של קונדיטוריה. זה נעשה באתר הייצור נפרד, שבו עוגות נחתכים, ספוג, משומן ומעוטר. התוכנית הטכנולוגית דורשת לצייד אזור זה בציוד מיוחד ובטבלאות קירור, מיקסרים, אשר מבשלים סירופים וממתקים, מכינים קרם. המוצרים שהתקבלו נשלחים לאחסון: מוצרים עם מילוי שמנת ופירות מאוחסנים בארונות קירור, שם הטמפרטורה היא 6-8 מעלות.

ייצור שוקולד

ייצור קונדיטוריה של שוקולד עשוי מקקאו מגורר וחמאת קקאו. כמו תוספים, אבקת סוכר, חלב או שמנת, מתחלבים, אגוזים וטעמים שונים משמשים. שלבי הייצור של שוקולד הם כדלקמן:

• פולי קקאו מעובדים לקניית מוצרי קקאו;
• הכנת מסה ומילוי של שוקולד;
• שוקולד מעוצב;
• שוקולד ארוז.

בייצור של שוקולד, פולי קקאו מסחריים מנוקים וממוינים לפי גודל על ציוד מיוחד. מוצרים נבחרים נשלחים לטיפול בחום - זה הכרחי כדי להסיר לחות ולשפר את הטעם של שעועית. שעועית מטוהרת ומצוננת נמחצים על מכונה מיוחדת, בעוד שהקליפה והעובר מופרדים. שברי הקקאו המתקבלים משמשים לייצור סוגים שונים של שוקולד. שים לב כי הציונים הגבוהים ביותר של שוקולד קינוח נוצרים שעועית גדולה (6-8 מ"מ).

ייצור כרמל

קונדיטוריה מיוצרת מסה קרמל עם או בלי סתימות. ייצור קרמל מורכב מסוכר ומולסה בתוספת צבעים, מילויים שונים, שומנים, מוצרי חלב. מבחינה טכנולוגית התהליך מורכב ממספר שלבים:

1. מתבצע סירופ קרמל. הלחות שלה לא צריך להיות יותר מ 16%.
2. מסתבר מסה קרמל.
3. הכן מילויים.
4. הכרמל מעוצב ומצונן.
5. אריזה, אריזה ואריזה של המוצרים שהתקבלו מבוצעות.

סירופים מוכנים או בשיטות מתמשכות או תקופתיות. בכל אחת מהאפשרויות, הוא נתון לרתיחה כדי להשיג תכולת לחות של מסה קרמל של מקסימום של 3%. עם מדד זה, המסה תהיה במצב אמורפי.

ייצור מרשמלו

התוכנית של התהליך הטכנולוגי לייצור מרשמלו הוא בערך כמו לייצור של מוצרי קונדיטוריה אחרים. ראשית, חומרי גלם מוכנים, תערובת תרכובת מוכן, סירופ מתקבל על בסיס סוכר ומולסה, סירופ הוא דפק, יצוק, התערובת מיובשת, מזוגגות ולאחר מכן מוערמים.

התהליך העיקרי בייצור של מרשמלו הוא היווצרות של קצף קונדיטוריה. זה נוצר על בסיס של pectin ו gelling סוכנים. פיתוח של מוצרים marshmallow מתרחשת על ידי דפיקות תערובת של מחית פירות עם סירופ סוכר סיכה חלבון ביצה. כדי להפוך את המסה שופעת, חלקם של החומר היבש בתערובת צריך להיות 59%. הסירופ עצמו מוכן digester, שם הוא מסתכם תוכן מוצקים של עד 85%.

המסה זפיר מוכה במכונת הקצפה, שבו חלק מתכון של מחית פירות, מחצית לבן ביצה נטען. 8-10 דקות הוא תהליך של דפיקות, ואז החלק השני של החלבון הוא הוסיף, gelling חומרים, כך המסה zephyr הוא דפק באופן שווה. לאחר הבישול, המסה מוזנת למכונה zephyrodening, שם על ידי ריסוק מרשמלו בצורת חצי כדור.

לאחר דפוס, המרשמלו נשלחת לתמיסה ויובש, פגזים סיים חשופים זיגוג. ארגון התהליך הטכנולוגי מניח כי המוצרים המוגמרים מוסרים באופן ידני מהבד, ארוזים וארוזים.

אייריס עושה

איריס היא סוכריות חלב לייצור של חלב, סוכר, מולסה, שומן, חומרי טעם וחומרי טעם. תחת טמפרטורה גבוהה (עד 130 מעלות) חלב וחלב חלב הם מעורבים, בשל אשר הם לרכוש צבע כהה טעם אופייני. העקביות והמבנה של איריס יכול להיות כמו קרמל, כלומר, קשה קשה מבושל, או עריצות (כגון קשתית העין יש מבנה גבישי בסדר).

תוכנית התהליך הטכנולוגי של בישול איריס כוללת ביצוע מספר פעולות: הכנת חומרי הגלם, הכנת תערובת הנוסחה, בישול מסה איריס, קירור אותו, ואז את הקשתית מעוצבת. שכבות הקשתיות מועברות מתחת למכונה המתגלגלת, ולאחר מכן הן נחתכות למוצרים מרובעים או מלבניים.

ייצור פסטה ומרמלדה

מוצרי קונדיטוריה פופולריים הם פסטיל ומרמלדה. הפיתוח שלהם מתבצע גם על ציוד מיוחד, תוך התבוננות תוכנית טכנולוגית מסוימת. מוצרי מרמלדה-פסטל נוצרים על בסיס פירות וגרגרים, אליהם מוסיפים חומרים מייצרים קצף וחומרי ג 'ל. רוב מפעלי הקונדיטוריה מייצרים תפוחים, ריבה, ריבה, פירות ומוצרי ברי ובצורה של ג'לי.

מערכת התהליכים הטכנולוגיים לייצור ריבה ופסטיל מבוססת על הדחת המסה מסוכר ופירות עם ביצה לבנה. תלוי איזה מסה יתווספו לתערובת הסוכר תפוחים להפיל, פסטילים הם דביק ו פודינג.