בשר: מאפייני עיבוד בשר. הרכב ומאפיינים של בשר

תפקידו של בשר בתזונה של אדם לא ניתן להפריז. רכב ותכונות הרמוניים ומאוזן של הבשר מקדם דנא עשו מוצר זה הכרחי בתזונה האנושית.

מינרלים המצויים בבשר

הרכב בשר לכלול חלבונים (ליזין חומצות אמינו, לאוצין, ולין, ואיזולויסין, טריפטופן, תראונין, פנילאלנין, מתיונין - 20%), שומנים (חומצות שומן - עד 3%), מינרלים (ויטמינים מקבוצה B, PP, E ו K - 1%), הורמונים (חנקן ו extractives ללא חנקן - עד 2%) ולחות. מוצר זה - הספק העיקרי של אלמנט זרחן דרוש לבניית עצם, כמו גם חילוף חומרים תאיים.

למה הכוונה במילה "בשר" בתעשיית המזון

בשר הוא סיבי השריר אל הרקמות הסובבות - השומן, חיבור, סחוס, עצבים ועצמות ודם. במקרים מסוימים, שיירים שנקרא - כבד, לב, כליות, סרעפת, המוח, סחוס, הבשר של חיות ושפות ושט. מאכלי ים ודגים אינם חלים על הבשר.

בתעשיית המזון הבשר הנפוץ ביותר של חיות בית העלה לשחיטה. לעתים רחוקות יותר, את המעדנייה מוצר המשמש רקמת השריר של חיות בר, זוחלים ודו-חיים. חשיבות רבה הן את המאפיינים הלאומיים של הצרכנים ואת הזמינות של המוצר.

בשר טרי, מצונן וקפוא

בהתאם מדינת התרמית של הבשר הנא מחולק טרי, מצונן וקפוא.

זוג מוצר זה נחשב, אם מרגע השחיטה היה לא יותר מ 6 שעות. זה הכי יקר במונחים של מיקרוביולוגיה וטעם. מאז בשר טרי מידרדר במהירות, היא ממוקמת במקרר ואפשרה להתקרר לטמפרטורה של הסיבים ועצמות 0 ... 4 מעלות צלזיוס. המקוררים, הבשיל לגמרי המוצר היה נתון ההקפאה עוקבת.

מאפיינים קולינריים וטכנולוגיים של בשר נשמרים אם הקפאתי להפשיר בוצעו כהלכה. מקפיא צריך להיות מהיר במצב הלם להפשיר לאט, ללא שימוש בכלים אשר מאיץ את ההפשרה.

חלוקת בשר לקטגוריות מבוססות על שׁוּמָנִיוּת פגר

בקר על שׁוּמָנִיוּת מחולק לקטגוריות ראשונות ושניות. הסיבוב הראשון יהיה מתויג חותם, והשני - הכיכר. צבע סגול הסטיגמה. בשר צעיר בנוסף המסומן באות "M", אשר ממוקם בצד ימין של הקטגוריה של שומן.

בשר חזיר מחולק לשלוש קטגוריות של שומן ו ממותגי הסטיגמה סגול:

- חזיר שומן :. עובי Backfat - 4 סנטימטר חותם עגול.

- בייקון חזיר: העובי backfat - 4.2 ס"מ חותמת עגולה האות "B" ..

- בשר חזיר :. עובי Backfat - 1.5-4 חותמת ס"מ מרובע.

- חזיר - גזם. הסטיגמה של ריבוע.

כאשר ההערכה החושית של בשר נא הוערכה על ידי ריח, מראה, צבע, עקביות של שומן תת עורי, גידי איכות מרק, אשר היה מרותך מוצר בדיקה.

מה צריך להיות בשר מצונן איכות?

בשר מאפיינים לא נתון הקפאה, את הדברים הבאים:

- ורוד בהיר או סיבים אדומים חיוורים;

- לחתוך את הבשר קצת רטוב, אבל לא דביק;

- העקביות היא חברה, אלסטי, מכוח לחיצת אצבע במהירות המפולסת;

- מיץ בשר שקוף;

- ריח נעים, מתאים מין נתון;

- שומן חזיר - לבן, בשר בקר - אור צהוב;

- מבושל במרק ברור, עם טעם נעים וטעם טוב.

בשר איכות מופשרת

המאפיינים של הבשר, הועמד בפני קפיאה, צריכים להיות:

- סיבים אדומים;

- סיבי nonelastic, עקביות רכה, שקעים ידי לחיצה על האצבע אינם מוגדרות;

- מרק דלוח, מייצר הרבה מידה, אין ארומה ייחודית.

בשר של חיות מבוגרות בניגוד לצעירים יש צבע כהה, עבים, סמיך וגידים וסרטים נוקשים.

גְבָבָה

שיירי חזירי משקל סגולי - 17%, כבשים - 20%, בבקר - 24%.

הקטגוריה הראשונה היא הערך התזונתי כולל את השיירים הבאים: כבד, לשון, כליות, מוח ולב של כל מיני בקר, העטין, סרעפת, זנבות בקר ובשר כבש.

השני: הראש בלי לשון, ריאות, בשוקיים, שפות, טחול, ושט, גרון, כל סוגי בקר, ראשי איילים וכבשים עם השפה במוח, הזנב ומעיים של חזיר, מעיים, רנה, kaltyk, משותף מִברֶשֶׁת, בשר בקר אוזניים חזיר.

תכונות בישול שיירים

ערך הצרכן הגדול ביותר הם המוצרים-ידי של הקטגוריה הראשונה:

- כבד - הודות לנוכחות של כמויות גדולות של ויטמינים A ו- B, הורמונים, סידן, ברזל ונחושת. כהכנה לשימוש במוצר מזון ללא תשלום של דרכי המרה, ועם בשר בקר, בנוסף, להסיר את הסרט. הכבד משמש לבישול פשטידות, המתבשל ואת הטיגון.

- הכליות. יש להם שומן לבן וריח ספציפי. עם סיר כליות סרט, לחתוך בשומן ספוג במי מספר עבור 4-5 שעות. מוצר ספוג מלא מים טריים, הביא לרתיחה רותחת למשך כ 5 דקות. המים מנוקזים שוב, נשטף עם הכליות, שוב למלא במים טריים להרתיח עד מבושל. כליות מבושלות משמשות לטיגון, טיגון ומרקים.

- העטין המשמש למילוי פאי. זה נחתך לכמה חלקים, כלי גדול מוסרים, ולשטוף במים קרים עברו מסחטה פעמים.

- שפות נשטפות מברשת ביסודיות, לגרד לכלוך עיקש עם סכין לרתיחה במים קרים. העור הוסר מן השפות חמות המוגמרות תחת סילון של מים קרים.

תוצרי לוואי של הקטגוריה השנייה - המפרק מִברֶשֶׁת ואוזניים - בזהירות לחרוך את האש, מגורד לכלוך זיפים, צרוב עם מים רותחים. אורך ושייפו קוצצים משותפים מִברֶשֶׁת בין הפרסות. תוצרי לוואי אלו משמשים להכנת ריבות.

ציפור

בשר עופות - מוצר מזון בעל ערך. הוא מורכב לעיכול חלבונים, הורמונים, שומנים, ויטמינים מינרלים ומלחים. יחס חלבונים בדרגה גבוהה, והפגום המאפיין את הערך הביולוגי של המוצר, כגון עופות, הוא 13: 1. התוכן של חומרים מזינים תלוי מין, גיל, מין, הגזע ושומן. תרנגולות להכיל עד 22%, אווזים וברווזים - כ 18%, טורקיה - עד 24% של החומרים המזינים של המשקל הכולל של הפגר. כמות שומן ברווזים מגיעה 50% ממשקל הפגר, האווזים - 38%.

יש תכונות מיניות השפעה מועטה על בשר ועופות. המאפיינים של הבשר של בעלי חיים אלה בשל גיל, אשר נקבע על ידי המראה שלהם. אצל גברים, שלוחה זו. בשעה בֶּן שָׁנָה זין שהוא מגיע 2 ס"מ אורך. באותה השלוחה של שישה חודשים הוא בליטה קטנה. ברגלי העוף הישן מכוסה עור מחוספס גס. גיל של תרנגולות נקבע גם עד סוף עצם השדרית. אצל בעלי חיים צעירים הוא אלסטי, סחוסים, מתכופף בקלות, ישן - קשה, המאובנת.

עופות מים בשר יותר כהה מאשר בשר תרנגולי הודו ותרנגולות. בשנת צבע סיבי אווזים וברווזים לא תלויים במיקום של השרירים, ועל שרירי רגלי תרנגולים הודו ותרנגולות צבע כהה בכנפיים והשדיות.

שומן - המאפיין הבסיסי השני, שבו בשר העופות מוערך. מאפיינים של ציפורים שומן-fed בשר נחשבים את הטוב ביותר. תרנגולות, ברווזים, אווזים, תרנגולי הודו ואת הקטגוריה הראשונה יש כמות גדולה של שומן.

טיפים לעיבוד בשר

- ציפור לפני הבישול כדי להסיר נוצות עודפות, קמח לשפשף או סובין קלוי באש, משייכת הכנפיים מהגוף והרגליים. הבליטות הנותרים לשלוף עם פינצטה.

- כדי לשמור בשר טרי יותר מהמקרר, הוא הוריד ל 1-5 דקות במים רותחים מומלחים. לפיכך מוצר מטופל יכול להיות במשך כמה ימים מאוחסנים מגניבה, מאוורר, ידם של הזבובים.

- בשר ניתן לאחסן מחוץ למקרר למשך כמה ימים אם עטוף באריג ספוגה בחומץ חזק. לפני השימוש, המוצר יש לשטוף עם מים קרים.

- בהעדר אפילו במקרר בקיץ, במזג אוויר חם, את הבשר יישאר טרי במשך כמה ימים, אם לשפשף אותו עם מיץ לימון טרי ולשמור במקום מאוורר מגניב. מיץ לימון דוחה זבובים.

- שמור את הבשר יכול להיות עטוף אותו בנייר אפייה ולאחר מכן ב בד ספוג תמיסת מלח חזקה. זה צריך להיות בד רטוב מדי פעם כדי לשמור אותו יבש.

- אם הבשר החי בשר הישן לפני בישול חרדל לגרר על כל הצדדים, זה יהיה רך יותר ובמהירות הופך רך. רגע לפני בישול זה יש לשטוף עם מים קרים.

- בשר בקר קשיח יתבשל מהר יותר אם להרתיע אותו סועד עם פטיש. המים שבו הוא מבושל, יש צורך לשפוך 2-3 כפות. חומץ.

- כאשר לשים בשר בתנור רסס מים חמים או מרק. מהמים הקרים, זה יהיה קשה.

- מדי הבשר היה יבש בתנור, שבו היא מוכנה, לשים במכל מים. מתאדה, זה ימנע ממוצר הייבוש.

- כאשר בשר מבושל יש להם ריח ספציפי בכרס לדוגמא, מכניס פחם מים (2-3 חתיכות). הוא סופג את הריח.

- הכבד יהיה טעם טוב יותר אם ספוג לפני הבישול אותו בחלב במשך 2-3 שעות.

- Fresh כבד גלם אם הכנתו צריכה להידחות לזמן, לשמור מההתייבשות, מרווח בשמן.

- נקניקים ונקניקיות קרובים פרצו לתוך המים הרותחים. הם לא יכולים לבשל בכלל, ומטגנים או לאדות ביסודיות באמבט מים.