למה מחברי ספרי בישול לשכוח בטיחות המוצר?

מתברר ספרי בישול להתעלם אחד נקודה חשובה מאוד: בטיחות מזון.

כפי שכבר נמצא במחקר שנערך לאחרונה, רוב המתכונים, אשר ניתן למצוא ספרי בישול פופולריים, לא מספקים שום מידע שימושי על איך לא לקבל הרעלת מזון. נהפוך הוא, הם להטעות את הקורא ולהמליץ לעשות שעשויים לתרום להתפשטות חיידקים.

התוצאות העצובות של המחקר

המחקר בדק למעלה מאלף מתכוני ספרי בישול פופולריים, ורק 123 מהם, או כשמונה אחוזים מכלל המקרים, נאמר כי הבשר חייב להיות מוכן בטמפרטורה מסוימת. ספרי בישול ללמד אנשים לבשל, אבל החוקרים תהו האם הם מלמדים אנשים לבשל, כך שהם לא מקבלים בכל הרעלת מזון?

המחקרים קודמים הראו כי בארצות הברית, כ -3.5 מיליון מקרים של מחלות foodborne התרחשו בשל בשר בישול פסול או כל מוצרי חלבון מן החי אחרים.

איך היה המחקר?

במסגרת המחקר האחרון, המדענים בחנו את המתכונים מן ספרי בישול שהיו ברשימת רבי המכר במשך חמישה חודשים לפחות. הם חקרו את המתכונים לבשר, עופות, דגים וביצים, לשים לב לגורמים המיוחדים שיש להם השפעה על הבטיחות של מוצרי מזון, כוללים טמפרטורת בישול של בשר.

הם גם הפנו את תשומת לב המיתוסים הידועים הנוגעים לבטיחות מזון, כגון, למשל, ייעוץ על מה שאתה צריך לשטוף עוף גלם בכיור (אתה לא צריך לעשות).

טמפרטורת בישול נכונה של הבשר

חוקרים מצאו כי הטמפרטורה של הבשר לבישול ברוב המתכונים הצביעו בצורה נכונה. 123 מתכונים נקראים בדרך כלל טמפרטורת בישול, 43 (או על 28 אחוזים) מומלצים בשר לבשל נמוכה מדי טמפרטורה, אשר אינה מספיק כדי להרוג חיידקים וטפילים. 27 (או 22 אחוז) לא הזכיר את העובדה כי יש צורך להשתמש במד חום לבשר.

לדוגמא, כמה מתכונים לבישול עוף מומלצים לבשל בשר בטמפרטורה של 71 מעלות צלסיוס במקום 74 מעלות צלסיוס, ומומלץ כי מומחי טמפרטורה בתחום התזונה. במקרים מסוימים בספר בישול, נאמר כי טמפרטורת העוף תעלה במשך זמן מה גם לאחר שתפסיק אותו בישול, אך אין מחקרים המאשרים טענה זו.

איפה אתה יכול למצוא הוראות טמפרטורת בישול?

סביר להניח את ההוראות שעל טמפרטורת הבישול ניתן למצוא את המתכונים של מאכלי חזיר. באשר להסתברות לפחות, כי כמעט אין מתכון אחד עבור בשר בקר טחון הבישול לא הזכיר את טמפרטורת הבישול. ברוב המקרים, המחברים הללו הציעו מתכונים לקבוע מנות מוכנות של צבע בשר ואת הצבע של המיץ שלה. ובאשר המתכונים לבישול ביצים, הם כללו את הטמפרטורה הנכונה, אבל הם כמעט אף פעם לא הציעו קוראים להשתמש מדי חום למזון.

אינדיקטורים אחרים

למרות שכמעט כל מתכון, נחשב במחקר, להשתמש בחלק הדרכה על קביעת מידת המוכנות של בשר או חלבון מן החי אחרים, אף אחד הקווים המנחים האלה היא לא מדע מוכח. לדוגמא, המחוון הנפוץ ביותר של מוכנות של צלחת - הפעם בישול. עם זאת, זמן הבישול לא יכול להיות אינדיקציה אמינה, שכן הזמן שבמהלכו הארוחות המוכנות, משפיע על מספר רב של גורמים כגון הגודל של המנה, הטמפרטורה של המוצר לפני הבישול כבר נכתב, הבדלי כלי בישול וכן הלאה. טמפרטורת בישול ביתי, להיפך, מבוססת על מחקרים רבים, והוא התרכז חיידקים וטפילים אשר ניתן למצוא מוצר נתון. במקרים מסוימים, אפילו מתכונים יכולים להכיל שתי המלצות נפרדות סותרות זו את זו. לדוגמה, "לבשל את ההודו במשך שלוש שעות או עד הטמפרטורה מגיעה 74 מעלות צלזיוס." אינדיקטורים אמינים אחרים כוללים את הצבע או מרקם של הבשר, הוראת בישול "עד לנקודת רתיחה," ובמקרים מסוימים לקבוע את נכונותה של המוצרים המשמשים את המילים המציאו מחבר כי אין לי מה לעשות עם בישול.

מניעת זיהום צולב

מספר קטן מאוד של מתכונים כללו המלצות למניעת זיהום צולב, אשר מתרחשת כאשר החיידק בא ממוצר אחד למשנהו. לדוגמא, רק 29 מתכונים הצביעו על צורך לוחות ומנות חיתוך נקיים נפרדים עבור מוצרי גלם סיימו. רק 12 מתכונים מומלצים לשטוף את ידיהם לאחר מגע עם מוצר חלבון גלם מן החי. מתכונים מסוימים ממליצים לקוראים לשטוף עוף גלם תחת הברז - שיטה המאפשרת לך לשטוף חיידקים, ולהאריך אותם למספר רב יותר של משטחים. זאת בשל העובדה כי המים ניתן לרסס כל הכיור, ובתנאי מחוץ, המפיצות חיידקים בכל רחבי המטבח.