איך ומה לעשות שמרים

שמרים הוא אורגניזם חי, כי כבר מעובדות ארוכות על ידי בני אדם ומשמש להכנת מזון ומשקאות. אם אתה שואל, ממה שהופך את השמרים, התשובה במילה אחת זה יהיה בלתי אפשרי. העובדה שהם קיימים על פני כדור הארץ לפני לידת התרבות האנושית.

מיקרו-אורגניזמים ייחודיים

שמרים - הם מיקרואורגניזמים חיים שיכול להאכיל ולהתרבות. הם רגישים מאוד לטמפרטורת רכב המזון.

פטריות שמרים להתקיים בכל מקום בטבע. הם ניזונים חומרי גלם ביולוגי, וכן בתהליך של חילוף החומרים, כלומר, התסיסה, לייצר תרכובות כימיות חדשות. מספר מיקרואורגניזמים אלה בטבע הוא כל כך גדול שאם נשווה את זה עם מספר גרגרי החול בים וביבשה, הנבגים שהמרים יהיו פעמים רבות יותר. למותר לציין, כי שני סוגי שמרים הם גם שם בשפע. חלקם טובים לבריאות שלנו, ואחרים - הם מזיקים. כל השמרים חיים באינטנסיביות פולטות פחמן דו חמצני שבריר אלכוהול.

סוגי Mycetomas המשמשים לייצור בצק לחם

בתעשיית המזון, ובמקרה הזה, בתעשיית האפייה, להשתמש רק סוגים מסוימים, בעיקר אלו מצע מזין לאכול, פולט כמויות גדולות של פחמן דו חמצני. זה נובע בועות של גז והלחם הופך נקבובי. איכותו ואף נקבעת לפי איך מתנהג כיכר אם לדחוס אותו משני צדי המתרס של תרכובות ושחרור. כאשר הזדקפתי למצבו המקורי - זה אומר שאיכות הלחם. שמרים בכיתה זו יותר מדי. בתעשיית האפייה המודרנית לייצור פטריות הנפוצות ביותר לחם רכים מן Saccharomyces המשפחה.

שמרים שאור של בייקר

מה שהופך את השמרים לאפיית לחם, כולם יודעים אופים. דבר על שמרים לחם נכונים להתחיל עם הסיפור של שאור. זה מוזכר בספרי הקדמונים, המונה כמה אלפי שנים בגיל. שאור, שמרים בייקר - הם היינו הך. שאור - מוצר רלוונטי כי מאז ומתמיד זהיר במיוחד. כל הפעולות איתה מוקף הקישוטים וטקסים רבים. מוצרים נהגו להכין את המתנע המקורי, נבחרו בקפידה רב. רוב בהצלחה שמר גדל, עובר מדור לדור.

לחם איכותי - ערובה לבריאות טובה

העובדה כי סוגים שונים של פטריות קיימים תנאים שונים. וגם אם השמרים הבצקים bred על אותם החומרים גלם, יהיו טעימים מאוד, זה לא אומר כי המתנע בפעם הבאה שתשתמש מתבטאת באופן דומה. תמיד יש סיכוי כי תרבות הפטריות המקורית הוחלפה בחדש. זה אינו גלוי לעין בלתי מזוינת, אבל את המנה הבאה של לחם יכול להיות חסר טעם ואפילו מזיק לבריאות. אין זה מקרה בימים עברו דרך אחת להרוס את שבט האויב או קהילה אחרת הייתה כך. המרגלים חדרו את החמץ במחנה ונמל של האויב, מכיוון שהוא האמין כי הלחם ומים - דריסת מזון לבני אדם. מ איכות שני המוצרים תלויים בריאותם וחייהם. מה שמרים לעשות עם המוצר? הם לשנות את המראה שלה, מרקם, הרכב ותכונות. כדי להבין את המנגנון של עבודתם, יש צורך להבין איך ומה גורם של שמרים בייקר.

את החמץ של הכשות

קח כוס אחת של קונוסים הופ, לשפוך שתי כוסות מים ולשים על האש. מבשלים עד עד נפח של שהנוזלים מצטמצמים בחצי. מצננים 37-40 מעלות ומתח. מרק הופ, מקום אחד או שתי כפות סוכר חצי כוס קמח. מכסים בחיתול. הדבר נחוץ כדי לתת חמצן שמרים, אחרת הם ימותו. מכניס את המכל במקום יבש וחם הרחק מאור שמש ישיר ו טיוטות. ימים לאחר מכן, תוכל להגדיל את התרבות של שמרים בייקר, אותה התסיסה אשר, לקיחה לאט לאט, אתה יכול לעשות שימוש חוזר ב אפייה. בדרך כלל, 1 ק"ג של קמח דורשים בין 50 ל -100 גרם שאור.

גט Scrumptious לחם שאור על מ מאלט שעורה עם דבש כשות. מאלט - קמח הסתובבו מן דגנים מונבטים ומיובשים. רכב המיקרוביולוגית שונה באופן מהותי מן רכב קמח הדגנים המלוטש.

הסוד בירה טעימה - מאלט, כשות ושמרים

הופס מאלט שעורה - זה ממה שהופך שמרי בירה. התהליך מתבשל הוא פשוט מאוד. מחיטה מלאה רוויה שעורה להנבטה. שיפון דגנים - זה גם משהו של מה שהופך את בירת השמרים. עם זאת, בשל הטעם הספציפי, שעורה משמשת לעתים קרובות יותר. יש צורך לנבוט. שמרים תבואה Neproroschennoe לא אוהב - יש הרבה עמילן סוכר נמוך. כאשר מופעל, עובר, הנביטה כלומר, הדגן מופעל כיום אמינו חומצה בה - עמילאז. עמילאז הידרוליזה של עמילן לסוכר לעיכול עבור פטריות. דגנים מונבטים, מאלט בשם כמה זמן המשיכו במנוחה כדי להבטיח את התסיסה השלמה ביותר, ואז הסתובב, מהול במים מבושל בתוספת הכשות. מסתבר wort - מזון מצוין עבור שמרי בירה. שני סוגים של שמרים המשמשים בירה. מין משקה תוסס ולחיות על פני השטח בטמפרטורה של 14-25 מעלות צלזיוס +. אלה כביכול טופס אוכף על פני השטח של ראש מקציף שמרים מחית. בתום התהליך של רכיבת כיורי שמרים מותססים למסה התחתונה. יש מתחילה במושבה אחרת - שמרים עממי. הם עובדים בתנאים קרים יותר - בכל טמפרטורה מ 6 כדי 10 מעלות.

אמנות קשות של האופה

בימים עברו, לפני כניסתו של תנורים ומקררים חשמליים, תהליך הבישול ולשמור על לחם השאור היה כמעט טקסי. תרבויות לא להשאיל, וכאשר הם עשו לחם (תהליך זה לוקח לפחות יומיים), אז ניסיתי לא לעשות רעש, לא לטרוק את הדלתות והתריסים. לחלוט אחריו כדי לעמוד בקצב הזמן obmyat אותו ולא לתת חמוץ. אי עמיד בתנאים טומן בחובו את התפתחות התרבות שמרים אחרת, כי עבור שמרים שונים צריכים טמפרטורה, צפיפות והרכב שונות של המצע המזין. שמרים שימושיים ניתן להחליף מזיקים. זה היה האמין כי האדם העני הוא תמיד לחם וחסר טעם. הלחם ניסה לקנות רק ממורה מסוימת.

שמרים - מקור של ויטמינים הדרושים לבריאות

לחם שמרים ובכך מותסס בסיס כי זה משתנה, ואת ההרכב הכימי שלה. לחם טוב מורכב קמח, מים ושמרים, שבה יש כמות קטנה של מזון עבור הסוכר והשמרים. טעמו של לחם - תוצאה של קמח שמרי תסיסה. לחם שמרים מועשר בויטמינים B וויטמין D. כאשר אפייה בתנור רוסי, רוב החומרים המזינים נשאר. לא ברור אם זה היה ידוע הישן, אך טמפרטורת התנור הייתה שלושה מאפיינים - לפני, במהלך ואחרי האפייה. חום אחיד רך במהלך הבישול הלחם היה מתחת לטמפרטורת הרתיחה מים. עבור חום גדול מאוד המוצר הוא שרוף על בחוץ ובפנים לא אפוי דרך. שמרי יבשים מודרניים, בניגוד שמרים, הוא מאוד נוח כי פחות בררן יותר יציב. אופים לחם הם אפילו יכולים מעולה המארחת לא מנוסה. בהקשר זה שאלה טבעית נשאלת: "ומה עושה שמרים יבשים?"

סוכרים, מים, וטמפרטורת אוויר 30-50 מעלות - הסביבה האופטימלית עבור Saccharomyces

מאז שמרים - הם אורגניזמים חיים, הם, על פי רוב, לא, ולגדול יוצאי הדופן, המשמשת לייצור שמרים לחם - Saccharomyces, כלומר חיידקים הניזונים מתוק - סוכר, סוכרוז, פרוקטוז, וכו 'במפעלים .. עבור המוני פסולת סוכר סלק מזון אפייה שמרים בשימוש - מולסה. סלק סוכר - עובדה אשר להפוך את השמרים גלם במפעלים מקומיים.

מְלַסָה

שמרים לגדול במהירות על מוצר זה. דבשה, זה נקרא מהוולס שחור הוא נוזל סמיך, דביק מאוד כהה. טון אחד של המצע עולה ל 750 ק"ג של שמרים. דבשת מקני סלק או סוכר - של מה שהופך את האפייה שמרים לחוץ, ולאחר instantons. נכון לעכשיו, עבור כמויות גדולות של ייצור ביקוש גבוה עבור שמרים מוכנים, הוא הבסיס הנפוץ ביותר לטיפוח Saccharomyces. עם זאת, פטריות אלה יכולים לגדול גם ובקצה השני חומר צמחי, עשיר סוכרים טבעיים. אם אתה משתמש מצע עמילני - תפוחי אדמה או דגנים, זה צריך להיות נתון תסיסה.

מוצר אבטחה מודרני להעלות את הבצק

לפיכך ברור כי, ממה שהופך אפייה שמרים על מתקני הייצור המודרני, היא של שום נזק לבריאות. עם אחסון ושימוש נכונים של מהירות גבוהה המודרנית שמרים יבש לא יכול לפחד כי הם יפתחו חדשים, מזיק לבריאות של התרבות, כמו ייצור מזון משתמש רק שמרים אלה נלמדים היטב להתנגדות טרנספורמציות שונות. יתר על כן, הם הרבה יותר בטוחים מאשר את החמץ "הרטוב", מבושל בבית. התהליכים המטבוליים שמרים יבשים נמצאים במצב סטטי. מטבוליזם רק מתחיל עם התוספת של סוכר נוזל - מים או חלב.

לאחר שעסק העובדה של מה שהופך את השמרים לאפיית לחם, כדי להחליט מה להעדיף - יבש גלם או משוחלים הנמסה במהירות (מיידית).

מְמוֹעָך

המוני שמרים גדל על מולסה מופרד, כי הוא יצק. השמרים מתווספים המים מופרדים שוב. כתוצאה מכך, מסה שמרים מספר טיפולים הופכת צבע אפור ועקביות צמיגה. יחידת ואקום מסיר לחות עודפת. תהליך זה נקרא סובלימציה. החומר האפור, פלסטיק, חימר דמוי המתקבל הוא מקורר, מחולק לחלקים, נוצר לתוך לבניות, ארוזים בתוך נייר שעווה זמינים מסחרית. אחסון מוצר להיות בקירור בטמפרטורה של 2 מעלות מינוס ולחות צלזיוס של כ 72-75%. חיי מדף - 12 ימים. בקמעונאות, שמרים כאלה בימינו לא יכול למצוא תמיד. במקרה זה, אני רוצה לדעת, ממה שעושה השמרים הדחוסים, אם הם כאלה מצרך נדיר. אחרי הכל, לעתים קרובות אנו נוטים לחשוב כי המוצרים מעטרים את המדפים לפני 20 שנים, היו הרבה יותר טובים מאשר ההווה. יתכן כי זה נכון, אבל לא בגין שמרים.

מתברר, שזה אלה שאינם, ממה שהופך אפייה שמרים לחוץ, אבל העובדה שהם מאוד לא נוחים לשימוש. לקיים את הלחות והטמפרטורה הדרושים במקרר ביתי עכשווי יבש קר קשה מאוד. טווח 12 ימים מגביל את עקרת הבית. בדרך כלל, אפייה שמרים בצק עוסק בסופי השבוע. חבורה שלמה של שמרים דחוסים אחד יותר מדי פעמים. עבור משפחה בת 4 אנשים, אפילו עם המוזמנים, חצי חבילת די והותר, ועד סוף השבוע הבא כדי לשמור על השמרים פעיל כזה בלתי אפשרי.

יבש

שמרי יבשים ארוכים נלקחו למקום בחוזקה במטבחים שלנו. אני חייב לומר כי, למרות טכנולוגיה אלקטרונית מודרנית, אשר נמצאים בשימוש על ידי יצרנים של מוצר זה, שמרים יבשים היו ידועים בימי קדם-נוצריים כאשר המתחילים היו מיובשים לשמר אותו במהלך הובלה למרחקים ארוכים. זה של ההופכים שמרים יבשים, זה לא שונה מזו שממנה לעשות דחוס. זה אותו מולסה המתוק, למעשה, את עצמם Saccharomyces.

תהליך הפקה ארוכה, כי גדל באופן חלקי מסה שמרים מיובשת צריכה dosushit והוסב כדורים. ישנם שלושה סוגים של שמרים יבשים. שמרים פעיל יבש זה, instantons מיידיות הפעילה היבשה יבשה מיידיות הפעילה. סירופ סוכר Saccharomyces - כי אלה הופכים שמרים מהירים. זה שונה טכנולוגית התייבשות בלבד. אם שמרים יבשים משמש תנור ייבוש בטמפרטורה נמוכה קונבנציונלי ב טכנולוגיה רוסית, ברגע מיובש תחת שיטת סובלימציה הוואקום. בשיטה הראשונה של ייבוש מוצר מתקבל עם פעילות חיונית די חלשה. למרות העובדה כי תוחלת החיים של שמרים - 12 חודשים, הם בקושי מחזיקים מעמד עד הסוף, כל כך הרבה לאבד את הנכס של התססת אפייה כי הם עשויים להיות מומלצים לקנות רק בתחילה טען על חיי מדף חבילה. לכן, קורא את ההקדשה המצורפת על גבי האריזה למד בזהירות לא רק את המידע ממה שהופך אפיית שמרים, בהרכב של המוצר, ערוך הקלורי שלה, את שמו של היצרן, אלא גם את תאריך הייצור של שמרים, והמשך שלהם.

מתחלבים ונוגדי חמצון

אם אתה נגד ההתאגדות של מתחלבים ונוגדי חמצון, שמרים דחוסים שימוש או חמץ. זכור, עם זאת, כי הם עלולים להיות גורמי microflora וכימיים בריאים מזיק נוכחי. מתחלבים מתווספים ההמוני שמרים גלם לפני הייבוש. כל הבצק הוא שפך על המגש בתא ואקום. יש נוצר על ידי רטט, שהיא חולקת מצע יבש לתוך שברים קטנים, אשר הם נארזים בשקיות אטומות. מתחלב ואת החמצון מתווסף השמרים כדי למנוע צמיחה בלתי רצויה של פטריות ונגד ההדבקה שלהם לפני שהם ישמשו המבחן. אל תחשוב כי התוספים נכללו בהרכב לפגוע בבריאות שלנו. דעה זו היא פגומה ומאוד נותנת dilettantism ו "יכולת בחצר" בענייני כימיה מולקולרית. לפעמים אתה אפילו יכול לשמוע את זה: "כולם יודעים ממה שהופך שמרים. רכב של שמרים טוב - Saccharomyces הוא רק ולא שום דבר אחר "עם זאת, גם שמרים דחוס לשפוך שמן צמחי, כי הם לא החלו להתרבות באופן פעיל עד שהם מגיעים בפתרון המתוק. אחרי ששאלתי, שממנו עושה שמרים יבשים (רכב המתואר על האריזה), אתה יכול לראות כי המוצר מכיל שמרים טבעיים, מתחלב E 491, נוגד חמצון E 320, עמילן או התייבשות. באותם מקרים שבהם את השמרים היבשים כולל השמרים ולא שום דבר אחר, רק אומר כי יצרנית אין מידע מלא על המוצר והרכבו, ולא בהעדר התייצבות וחיטוי זיהומים. אנשים עם חוש הומור, אומרים כי החשש של מזון יכול להרוג הרבה יותר מהר מאשר האוכל עצמו. זה חל על תוספי מזון.

בצק לחם בישול, לש עם instantons שמרים מיידיות, הוא תענוג. מאוד ותיק שמרים מיידי "Saf-רגע". ידיעה ממה שהופך שמרים "Saf-רגע", כפי שמצוין על התווית, אתה מרגיש ביטחון רב יותר ליצרן, מאשר אם הוא לא כתב לה כי רמות לחות שליטה במשקל התייבשות שמרים מוזנות. שמרים זה לא יכול להתרבות חלב מתוק או סירופ סוכר. הם בבירור להעלות את הבצק, אם שופכים אותם ישירות לתוך הקמח או בצק מוכן vmese.

Saccharomyces ואקום יודה

מה להעדיף - השמרים או חמץ, כולם מחליט לעצמו. עם זאת, ממה עושה שמרים, אנחנו מבינים. על סירופ סוכר קשה מאוד, או ליתר דיוק אי אפשר לגדול לא Saccharomyces, וכל מסוכן פטריות בריאות. פחמן דו-חמצני הנפלט אלכוהול על ידי פועלים צעירים אלה, הורס microflora פתוגניים, סובלימציה ואקום ואריזה חתומות לערוב בהעדר מזהמים היגייני. שאור - דבר טוב, אבל אם אפשר להכין אותו סטרילי?