נוף Sous - מה זה? טכנולוגית sous-vide בישול מיוחד

היום, יותר ויותר שמענו את המונח הקולינרי "sous-נוף." מה זה, עם זאת, לא כל אישה יודעת. כן, ולא כל מי שמשתמש שף "מיושן", כמו מילה, משום שהוא אינו מכיר אותו. בינתיים, הטכנולוגיה הזו עם כל יום שעובר הוא הופך להיות יותר ויותר פופולרי כי זה מאפשר לך לבשל אוכל בטמפרטורות נמוכות ועדיין לשמור על המבנה שלה. לפיכך, אנו מקבלים מזון נקי, אשר שומרת על כל הויטמינים והחומרים המזינים שלה. ראשית, שיטה זו יכולה לגרום לבלבול, אבל בסופו של דבר אתה לומד להעריך את כל קסמיה ולהבין-נוף sous - זה ממש מגניב.

היסטורית שיטה

נוף Sous - מה זה? שאלה דומה נשאלה מלכתחילה, אלה שמעולם לא שמעו על שיטה כזו של בישול. נוף Sous - הוא טכנולוגיה של מזון בישול בטמפרטורה נמוכה בחלל ריק. הייתה שיטה בצרפת - מדינה של מסעדני גורמה גסטרונומי שיודעים הרבה על אוכל. הטכנולוגיה נחשב לממציא של השף ז'ורז Prahl, שעבד במסעדה צרפתית "Troisgros". בעזרת טכנולוגית הוואקום החדשה, לבשל 1974 כבד אווז מוכן.

אבל ג'ורג Prahl לא היה היחיד, אשר נתן את השקפת sous הטכנולוגיה. במקביל היה עליה להמציא אדם אחר. וכל זה קרה: בתחילה, הטכנולוגיה העילית הזו לא נוצרה עבור מפעלי גורמה. הבעלים של המסעדה נכללו רשת מוסדות fastfudnyh, תהו כמה קשה ויקר לבשל את הבשר טעים הרבה יותר טוב מאשר המתחרים. כדי לפתור בעיה זו, המסעדן וביקשו עזרה מידידו ברונו Guss - ביוכימאי בהכשרתו. הוא שאל חבר להמציא שיטת בישול כגון לייבש את הבשר כתוצאה הפכה עסיסית ורכה. במקביל השף הנ"ל ז'ורז Prahl שקעה במחשבות במהלך תקופת ההכנה של כבד אווז לחסוך שומן יקר. לכן, אחד ואותו הרעיון באותו הזמן מדהים פגע בשני אנשים אחרים: שני טבחים לנחש לפני, כדי לארוז את המוצר בחלל ריק, לטבול אותו במים בטמפרטורה הנכונה ומבשלים אותו במשך זמן רב. לכן, כדי להבין מי היה הראשון, די קשה. כן זה לא משנה, העיקר שיש טכנולוגית בישול חדשה ומבריקה בעולם בישול. ומאחר דרך הפינוי צבר הצלחה רבות מפעלי שתייה על פני כדור הארץ.

תיאור קצר של השיטה

ואקום שיטת Sous Vide הקשורים הוא בישול והאחסון שלהם. כל מהותה של הטכנולוגיה היא הבאה: מוצר טרי ארוז בשקית ואקום לבישול (לשים תבלינים שונים בו במידת צורך) באמצעות מכונת אריזה בואקום מיוחדת. ואז את החבילה היא שקועה בתוך מגש עם מים חמים ומבושלת בטמפרטורה מסוימת במשך זמן מה. ואז המוצר "ואקום" נכנע הקפאה מהירה. בתא המקרר לחומר דומה ניתן לאחסן במשך זמן רב.

לפני שאתם מביאים אל השולחן, מנות הבשר יכול להיות ומטגנים מעט על הגריל או במחבת כדי לשפר את הטעם ואת חום זהוב. בישול בטמפרטורה נוף sous היא 50-70 מעלות. בשיטה זו יתאים לחלוטין כל סוג של מזון, אבל הכי טוב של כל הטכנולוגיה הזו מתאימה להכנת מאכלי ים ודגים.

היתרונות של הטכנולוגיה

בימים אלה פופולריות עצומה יהיה השקפת sous טכנולוגיה. מה זה נאמר לנו, ועכשיו להתמודד עם היתרונות של שיטה זו. אז, כתוצאת הבישול בוואקום השיג את המטרות הבאות:

1. במהלך אפייה או טיגון משטח בשר מקובל השפעת הטמפרטורה, אשר הם גבוה פי כמה מאשר טמפרטורת המתנה. טכנולוגיה-נוף sous מאפשר לכם לבשל בעדינות, הטמפרטורה בתוך ועל גבי המוצר המוגמר יהיה זהה, הדבר יבער להתייבש.

2. מזון כדי להיות יותר עסיסי, מאז עיבוד בטמפרטורה נמוכה משאיר את שלמות קרום התא.

3. אריזת ואקום חוסכת באמצע המוצר כל הריחות והטעמים שלה. גם זה תורם חדירה טובה יותר של מרינדות ותבלינים למוצר.

4. הבחירה הנכונה של זמן הטמפרטורה ובישול הופכת את המוצרים יותר רכים. החתיכות המוצקות של בשר המבושלת או מבושלת, קולגן שרירים מומרים ג'לטין. כתוצאה מכך, אפילו לחתוך הכי זול ניתן להכין בצורה כזאת שזה יהיה מרקם וטעם אלוהי.

5. מבושלים ככה הירקות להישאר מרקם פריך ורענן, אשר כמעט בלתי אפשרי להשיג עם בישול רגיל.

מה ואיך לבשל

שיטת הכנה-נוף sous עשוי להימשך בין 20 דקות עד שעה. הפעם הוא הכרחי לצורך הכנת חביתה, כבד אווז, דג קטן. אבל חלקי הבשר הקשים וצלעות חזיר מוכנים כמה ימים. כמה זמן נדרש לחימום מנות המזון לטמפרטורה הרצויה אינו תלוי במשקל הכולל שלה, ושל עובי שלה. מתוך הצפיפות של מזון משך הזמן תלוי זכות מזון מחוממת לטמפרטורה הרצויה. הרכות של המוצר משפיעה על משך הבישול.

מוצרים רכים ועדינים, כגון צלעות טלה, פילה עגל ובשר חזיר וכבד אווז רכיכות להיות שמיש לאחר שהמוצר מגיע לטמפרטורה הרצויה.

מִגבָּלָה

בישול Sous Vide שיטה יש חיסרון. אם אוכל מוכן יותר מארבע שעות בטמפרטורה נמוכה מ 52 מעלות, כלומר, הסיכוי של התפתחות חיידקים, לעורר בוטוליזם. בנסיבות כאלה, פתוגנים אלה מרגישים הכי בנוח. כדי למנוע זיהום, אתה צריך לבחור בטמפרטורה גבוהה יותר עבור מוצרים אלה מכינים יותר מארבע שעות.

חיי מדף

אניני רבים מעדיפים את המוצרים שהוכנו על ידי הטכנולוגיה sous-נוף. מה הוא דבר שהם יודעים ממקור ראשון, המסעדות המודרניות ביותר המתמחות במאכלים הללו. מעדנים אלה הם טובים לא רק בגלל טעמו, אלא גם את חיי המדף הארוכים (לרוב הכלים האלה, הם לפחות חמישה ימים, כוללים היום של ייצור וצריך). אבל כמה מזונות ניתן לאחסן עוד הרבה זמן, אבל רק במקרה בו תנאים אלה אומתו בניסוי.

לפיכך, הדג יכול להיות מאוחסן במשך ארבעה - שישה ימים, אבל בשר העגל להיות שמור ככל 25-30 ימים. עבור חזיר, הפעם קצת נמוך: 15 עד 18 ימים. במהלך 10-18 ימים אפשר לשמור על הציפור, ואת חיי המדף של הירקות הוא לשבור את כל השיאים. הוא 45 ימים.