Hamon - מה זה ומה הוא אוכל?

מעדן, אשר הגיע אלינו שמש ספרד, נקט עמדה נחרצת על המדפים של בשרי מעדניית המחלקת במרכולים המשובחים. אבל למרות העובדה כי אנשים רבים ראו jamon, מה שזה לא יהיה, אנחנו יודעים הרבה לא כל.

חֵרָגוֹן בחזרה מאות

בפעם הראשונה בתהליך של המלחת חזיר בטווח הארוך מוזכר במסמכים של האימפריה הרומית (2 ב. לפני ספירה. א). "בקר משומר חזיר" - השם הרומאי מוצר זה. מעניין, ההמלצות של הזמן על פנים, חיתוך, המלחה, ייבוש, רלוונטי ועדכני. ספרות הקסטיליאנית של המאה ה -14, גם מתארת מה חזיר כי המאכל הזה מיועד הספרדים. החל מהמאה ה -17, מעדן זה נקט בעמדה, וגם בספרות. גם סרוונטס לא להעביר את זה לידיעתם מוזכר כמה סצנות של "דון קיחוטה". החל מהמאה ה -18 Hamon נכנסה לשוק הבינלאומי. היום מוצר זה עולה בקנה אחד עם קוניאק משובח ויינות אוספים, גבינות זניים, טעמים ייחודיים של קפה, שחור קוויאר האדום.

jamon ספרדית. מהו המוצר הזה?

המילה "חזיר" (jamon) מתרגמת כמו "חזיר חזיר מבושל זינק", "חזיר". חזיר גלם prosolu מעושן חשוף. אבל לא כל כך פשוט: בישול בשר חזיר דורש הקפדה תנאים מסוימים המתייחסים לא תהליכים בלבד, אלא גם את הבחירה ואת הטיפוח של חזירים.
חזיר זה מיוצר בלעדית בספרד, והוא אוצר לאומי. במדינה הזאת, אפילו יצרו את "מוזיאוני חזיר" מה שנקרא - מסעדות יוקרתיות, שבו אפילו הפנים מעוטר חזיר ורוד, מפריש ניחוח אלוהי. וזה המרכיב העיקרי בכל הכלים המסופקים שם, כמובן, הוא jamon ספרדית.

Jamon "סראנו", "האיברי" ...

כל המגוון של תענוגות קולינריים מחולק לשני סוגים. כ 90% מכלל ייצור שייך Hamon "סראנו" (Serrano jamon), ורק 10 - Hamon "האיברי" (איבריקו jamon). מטבע הדברים, מינים נדירים יותר הוא יקר יותר. "Pata ניגר" - אחד תאריו, המתרגם כמו "רגל שחורה". יש נקרא פשוט מעדן משובח, אשר עשוי גזע האיברי חזיר חזיר שחור - הצאצא של חזירים ברים. ולמרות הגורל שהוכן עבורם, חזירים אלה הם באמת אורח חיים מלכותיים רועים בחופשיות על אדמות פוריות של חץ האי האיברי, הם אוכלים אלונים ספרדיים מיוחדים בלוטים עתירים מוגנים מפני ציידים לא חוקי וחדירות טורפים. צפו אספנים וטוהר דם של החיובים שלהם, הגבלת הקשר שלהם עם אחיהם פְּלֶבֵּי.

Jamon "איבריקו" וזוכה להערכה רבה בעולם, אך הספרדים לא ממהרים להיפרד המעדן הלאומי שלהם, ולכן היצוא של "סראנו" מגיע בעיקר. סוג של חזיר זה עשוי חזירים לבנים של גזעים אירופיים. בקרת איכות jamon הלבן לא פחות קפדן, כי זה לא רק עניין של שמירה על המסורות העתיקות, אלא גם את יוקרתו הבינלאומית של המדינה.

הכנת jamon

לא ביום אחד, אפילו לא חודש הכנת צלחת אצילית של בשר חזיר. מהו התהליך הזה שהופך את רגל חזיר באחת הארוחות היקרות ביותר בעולם?
ראשית עם של רגל חזיר לנתק את השומן בעור עודף, ואז להציב בחדר קר. יש שקוע כמות גדולה של מלח ולהשאיר למשך כמה ימים. מלח עודף מוסר, החזיר נתלה לייבוש. שלב זה הוא מאוד קל: jamon עבר מעת לעת לחדרים שונים עם טמפרטורות שונות. הוא "להזיע", נותן את הלחות העודפת ושומן. התבגרות סופית מתקיימת Bodegas עבור 10-12 חודשים.

סוף בשר נבילת תהליך מומחים מאשרים.