המתכון של אלכסנדר סלזנייב. "סיפורים מתוקים"

המתכון עבור אלכסנדר Seleznev יעזור לאלה שרוצים לרצות את קרוביהם עם מאפים תוצרת בית, אבל לא יודע איך לפעול. בתוכנית "מתוק סיפורים" את קונדיטוריה מראה לך צעד אחר צעד כיצד להכין מעולה לטפל, להסביר דקויות לאורך הדרך. במאמר זה אנו נותנים כמה מתכונים מפורטים מן השף.

על המחבר

אלכסנדר Seleznev - ידוע ברוסיה ובחו"ל כמו קונדיטור השף. הוא אלוף מוחלט בקרב confectioners בארצנו, הזוכה בגביע העולם בתחום הבישול (לוקסמבורג). מחבר ספרים, רדיו וטלוויזיה המציג. עד כה, הוא מבצע העברה של "סיפורים מתוק" בערוץ הטלוויזיה "דף הבית".

ידוע בעובדה כי באותה קלות קל ופשוט להביא לציבור את כל הדקויות של הכנת קינוחים מורכבים. פופולרי במיוחד הן הפרשנויות שלו מתכונים עוגת פולחן על פי GOST, ביניהם "פראג", "נפוליאון" וכן הלאה.

על ההעברה

כפי שנאמר כבר קודם לכן, ההעברה היא על ערוץ "בית", והוא בכיתה אמן מפורט. סלזנייב אלכסנדר אנטוליביץ 'אומר לצופים איך לעבוד עם ביסקוויטים, בצק עלים, חול ובצק שמרים, איך להקציף את הקרם, בוחן את האפשרויות לכשלים ומסביר איך להימנע מהם בעתיד.

בזכות עבודתו, הצופים רבים ניתנה הזדמנות ללכת מעבר לרכישת מעדנים ולהתחיל לבשל את יקיריהם על שלהם. חשוב במיוחד הוא העובדה כי מיומנות קונדיטוריה לא לסבול את המילים "על" ודורשת קפדנות, במיוחד בהתחלה.

פשטידות כרוב סלזנייב אלכסנדרה

עקרות בית רבות מתייחסות ברצינות לבצק שמרים כמו עקב אכילס שלהם , מתלונן כי מתברר להיות כבד מדי, נטול אווריריות. פאי שמרים על המתכון הזה יתקבלו גם על ידי שף טירון. המוצרים יצטרכו את הפעולות הבאות.

בצק:

• שמרים יבשים - 10 גרם;
• קמח של הציון הגבוה ביותר - 500 גרם;
• סוכר - 75 גרם;
• חלב (1) - 200 מ"ל;
• חלב (2) - 50 מ"ל;
• מלח - 10 גרם;
• ביצים - 2 חתיכות;
• חלמון ביצה - 1 חתיכה;
• חמאה רכה - 65 גרם.

מילוי:

• כרוב - 0.5 ראש;
• חמאה - 25 גרם;
• שמן צמחי - 25 גרם;
• חלב - 250 מ"ל;
• ביצה מבושלת - חתיכה אחת;
• בצל ירוק - 10 גרם;
• פטרוזיליה - 10 גרם;
• שמיר - 10 גרם;
• מלח, פלפל - לפי הטעם.

בישול?

קודם כל, מכינים את הבצק.

לחמם את החלב (1), להוסיף 1 כף. כפית סוכר מן הסוכר והשמרים. מערבבים, מכסים ומכניסים למקום חם עד המראה של מכסה של קצף.

מוסיפים ביצים לשמרים שעלו, מלח, הסוכר שנותר, מערבבים. מנפים את הקמח, מערבבים אותו.

מוסיפים את החמאה למבחן, מערבבים עד הומוגנית. המסה תהיה רכה וגמישה.

מכניסים את הבצק לקערה משומנת בשמן צמחי, מכסים במגבת מטבח ומניחים לה להגיע למקום חם במשך 1.5-2 שעות. המסה תגדל לפחות 2 פעמים. מתכון זה של אלכסנדר סלזנייב מציע בצק אוניברסלי, אם תרצה, אתה יכול להשתמש בתור מילוי כל מה שאתה רוצה.

עכשיו הגיע הזמן למילוי.

על הכרוב הקלוש שלה.

מחממים את שני השמנים במחבת עמוקה.

מטגנים את הכרוב במשך 2-3 דקות.

יוצקים חלב כרוב ומבשלים על האש מתחת לממוצע עד שכל הנוזל מתאדה. להתקרר.

קוצצים את הביצה, הבצל והירקות בעדינות ומערבבים בכרוב. מלח ופלפל לפי הטעם.

מכסים את תבנית האפייה בנייר אפייה.

מחממים את התנור ל 180 מעלות צלזיוס.

ניגשים לבצק ומגלגלים אותו לשכבה מלבנית בעובי 5 מ"מ.

מניחים את המילוי במרכז הבצק. בתוכנית "סיפורים מתוקים" התהליך מוצג בצורה ברורה יותר.

חותכים את הבצק בצדדים לרצועות ואורגים אותם, יוצרים צמה.

מניחים את העוגה על מגש אפייה, מכסים במגבת ומניחים לה להגיע 20 דקות.

לאחר ההכנה, משמנים את העוגה בתערובת של חלמון וחלב (2), מכניסים לתנור ואופים כחצי שעה.

אם תרצה, אתה יכול לעשות קציצות חלק במקום פאי אחד גדול.

עוגה סיים מכוסה במגבת ולתת מגניב חם, ולאחר מכן לשרת.

עוגת "פראג". המתכון של אלכסנדר סלזנייב

עוגת "פראג" בזיכרונות של רבים הוא המוקד של כל טעים ביותר. הופעות כאלה באים מילדות, ואין קינוחים מודרניים מורכבים מסוגלים להרוג אותם. את confectioner מציע לך לבשל את העוגה "אותו" בעצמך.

ביסקוויט:

• ביצים - 4 חתיכות;
• סוכר - 100 גרם;
• סוכר וניל - 1 כפית;
• קמח - 80 גרם;
• קקאו - 1 כף. כפית;
• חמאה - 25 גרם.

Cream

• Yolks - 2 חתיכות;
• מים - 67 מ"ל;
• חלב אידוי - 135 גרם;
• סוכר וניל - 1 כפית;
• קקאו - 20 גרם;
• חמאה - 225 גרם.

סירופ:

• סוכר - 80 גרם;
• מים - 100 מ"ל;
• קוניאק - 30 מ"ל.

Glaze:

• ריבת מישמש - 50 גרם;
• קרם עם תכולת שומן לא פחות מ 33% - 135 גרם;
• שוקולד מריר - 200 גרם.

קישוט:

• תות - 200 גרם.

הכנה

העוגה מיועדת לקוטר 22 ס"מ.

מחממים את התנור ל 180 ^{מעלות צלזיוס} .

ממיסים את השמן ואת מגניב.

לעצב את נייר האפייה.

מקציפים את הביצים בקצף מפואר, ומכניסים את הסוכר בהדרגה.

מנפים את המסה ביצה עם קקאו, לערבב בעדינות את המרית מלמטה למעלה.

יוצקים שמן לתוך המסה ביסקוויט, לערבב שוב.

יוצקים את הבצק לתוך צלחת מוכנה ומכניסים לתנור.

אופים עד דגימה על קיסם קיסם.

אפשר את הביסקוויט להתקרר לחלוטין, ואז למשוך אותו מתוך התבנית, לעטוף אותו בסרט מזון להחזיק אותו במקום קריר במשך מספר שעות.

בשביל השמנת, מערבבים את החלמונים, מים, חלב מרוכז וסוכר וניל. מדליקים ומבשלים עד עבה, מתעוררים כל הזמן. להתקרר.

חמאה מוציאה את הלבנים. מוסיפים שוב את הקקאו. מבלי לכבות את המיקסר, להוסיף בהדרגה סירופ חלב. אתה צריך לקבל קרם מבריק חזק. ראוי לציין כי שמנת שמן משמש לרוב על ידי אלכסנדר Seleznev. מתכונים של עוגות, אשר הוא מציע לקהל, קודם כל יש הפניות GOST, ושם שמן היה בהערכה רבה.

עבור סירופ, לערבב את המים עם הסוכר, מביאים לרתיחה, להסיר מהחום ולהוסיף קוניאק.

ביסקוויט לחתוך לתוך 3 חתיכות.

מנמיכים את העוגה ומכניסים קצת סירופ ומניחים 1/3 של השמנת. חלק, לחץ עם הקרום השני.

שוב, מעט לספוג את הביסקוויט, לשים 1/3 של השמנת, לסחוט את העוגה הנותרת.

עם שמנת שנותרה, שווה שומן בצדדים של העוגה.

לחמם ריבת משמשים באופן שווה העליון עוגה עם זה. כן, המתכונים הקולינריים של אלכסנדר סלזנייב לא יוצאים מן הסטנדרטים הבינלאומיים - ובאוסטריה "סאקר" שיטה זו משמשת לבידוד ביסקוויט מזיגוג.

מכניסים את העוּבָד לקור ומתעסקים בזיגוג.

לקבלת זיגוג להביא לרתיחה את השמנת, יוצקים אותם שוקולד קצוץ ומערבבים עד האחרון מתמוסס לחלוטין.

ממלאים אותו בעוגה, מנסים לכסות אותו מלמעלה, ומהצד.

מחדש לשים על הקור - זיגוג צריך לקפוא.

מקשטים עם פירות יער ומגישים.

טבעות קרם

טבעות קרד - למעשה eclairs אותו, ההבדל הוא רק במילוי ואת הצורה של עוגות. הם נאהבים על ידי רבים, אבל כאשר מנסים לשחזר את "אותו טעם" רבים מתמודדים עם בעיה - זה נראה שמשהו חסר. ואז הגיע אלכסנדר סלזנייב לעזרתו. מתכונים של עוגות ומאפים בביצועיו יכולים להחזיר את טעם הילדות.

בצק מבושל :

• חלב - 100 מ"ל;
• מים - 100 מ"ל;
• חמאה - 80 גרם;
• ביצים קטנות - 4 חתיכות;
• מלח - 1/4 כפית.
• סוכר - 1 כפית;
• קמח - 120 גרם.

Cream

• סוכר וניל - 1 כפית;
• גבינת קוטג 'עם תכולת שומן של לפחות 9% - 260 גרם;
• חמאה - 140 גרם;
• קוניאק - 1 כף. כפית;
• חלב מרוכז - 50 גרם;
• אבקת סוכר - 75 גרם.

צעד אחר צעד

כדי לשחזר את המתכון הזה של אלכסנדר Seleznev עלויות צעד אחר צעד - לא מנסים לשלב כמה מקרים.

מחממים את התנור ל 220 ^{מעלות צלזיוס} .

אפיית נייר עם נייר אפייה.

מערבבים בסיר שמן, מים, חלב, מלח וסוכר. מביאים לרתיחה, יוצקים את הקמח ומערבבים במהירות את הבצק. מרתיחים את התערובת במשך 1-2 דקות עד שהוא מתחיל לאסוף בגוש.

מקררים מעט את הבצק ומפעילים אחד על ידי מכה ביצים לתוכו, בכל פעם מערבבים היטב עד חלקה.

הבצק הגמור מונח בתיק של קונדיטור, מכניסים את הביצים למגש האפייה בצורה של טבעות ואופים במשך 15 דקות.

מנמיכים את הטמפרטורה בתנור ל 180 ^מעלות ואופים עוד 15 דקות.

טבעות מוגמרות להסיר מהמחבת להתקרר לחלוטין.

קרם, מקציפים את החמאה, מוסיפים אבקת סוכר, סוכר וניל, קוניאק וחלב מרוכז. בזהירות לערבב גבינת קוטג '. הקרם מוכן.

טבעות של פודינג לחתוך יחד.

בחלק התחתון של הטבעת לסחוט את השמנת, לחץ על החלק העליון של העוּבָד. מפזרים אבקת סוכר על גבי ומשרתים.