אבן הפינה של המטבח הצרפתי - רוטב הולנדייז

למרות שרבים מן רוטב הולנדייז ולא שמעו, אבל הוא עמוד השדרה של רבים משחות ותבלינים. בהופעה מאוד דומה תבלין חמאה, לעומת זאת, זה די טעם יוצא דופן למדי עדין.

רוטב זה נערך עם שימוש חלמון חובה. צבעו צריך להיות בצבע צהוב לימון, אטום, אבל עם תוספת ברק שמנוני. זה דומה רסק שמנת עם מרקם חלק וטעם טוב של חמאה. כדי להכין רוטב הולנדייז אמיתי, אתה צריך לדעת את כל הדקויות והסודות של הבישול. זה מוגש בדרך כלל עם דגים, אספרגוס או ביצי בנדיקט. זהו גם הבסיס עבור רבים רטבים אחרים כגון חרדל וזיתים ורוטב מיקאדו. ישנם כמה שפים שמות גדולים הטוענים כי רוטב הולנדייז הוא תוספת מצוינת סלטי ירקות.

לקבלת רוטב הולנדייז לו השלכה ישירה על הרוטב הצרפתי. במאה ה -17 יש נכתבות רשומות של רוטב, אשר מתכון דומה מאוד ההולנדים. לאחר לעיר בנורמנדי, Isigny-sur-Mer הפך ידוע לייצור עצמי של חמאה, רוטב נקראה "Isigny רוטב". כאשר, במהלך מלחמת העולם השנייה בצרפת, הייתה מספיק החמאה, יובא מהולנד. לכן שם הרוטב היה שונה ל "רוטב הולנדייז", המציין כי ספקית הנפט, ולא השתנה לאחר מכן. השף הנודע Fransua Per de la Varenne (1618-1678) ב פרנסואה מאכלים Le ספר הבישול שלו (True המטבח הצרפתי) תיאר את רוטב הולנדייז, את המתכון של אשר הביא אותו למקום.

שיטת ההכנה שלה היא לפעמים במחלוקת. Entoni נטל שף מפורסם אומר כי זו הפעם הראשונה שהוא לא קבל שום אדם אחד. וזה עוד שף מפורסם - דליה סמית - ממליץ לערבב כל אחד מרכיב ידי אחד בעזרת בלנדר. היתרון של שיטה זו הוא כי הרוטב יכול להתבצע קדימה לאחסן במקרר, ולפני ההגשה, לחמם בסיר מים חמים.

שיטה פשוטה של הכנת לבן קולינרית רוטב מרק פרה היא הערבוב סימולטני של המרכיבים, ואחריו חימום המוני לטמפרטורת חדר. שפים רבים טוענים כי הנוכחות של מים במתכון המקורי עושה רוטב חלק יותר. אבל ללא יוצא מן הכלל טבחים מסכימים שהמפתח להצלחה בהכנת הרוטב הוא חלמוני טמפרטורת החימום מתאימה ואת צפיפות המסה ההכרחית. בתהליך הבישול הרוטב צריך לערבב כל הזמן. איך אומרים שפים ידועים, אם אתה מקבל רוטב הולנדייז, אתה יכול להיחשב לגיבור. אגב, שימוש כלי בישול מאלומיניום בהכנה שלה יגרום גוונים של מסה ירוקה עקב תגובות כימיות. התחממות יתר רוטב יכול להוביל קרישה.

מה הם המרכיבים הדרושים כדי להכין את רוטב הולנדייז? לא כל כך הרבה. חצי כוס חמאה, ארבעה חלמונים, מיץ מחצי לימון, קמצוץ של מלח ואת אותה כמות של פלפל לבן. הכי חשוב בהכנת הרוטב הוא לערבב את כל המרכיבים. ראשית, אתה צריך לשים את החלמונים בקערה, מוסיפים מלח ופלפל ואת לנצח עם מיקסר. בהדרגה, זה הציג את החמאה המומסת. להקציף צריכה עד החלמוניים אינם מחוברים שמן ולהיות תערובת הומוגנית. ראוי לציין כי רוטב הולנדייז ב עקבי בסוף צריך להיות דומה מיונז. בכל מקרה, את הצבע בדיוק. בתום ההכנה אתה צריך להוסיף מיץ לימון כדי להפוך את רוטב טעם מיוחד.

רוטב הולנדייז יכול להיות בטעם ידי אחד המרכיבים הבאים - טרגון, צ'ילי, שאלוט, אנשובי. זה יכול להיות מוגש בנפרד במנות קטנות או חלקים לשים על שולי הצלחת, ואתה יכול לשפוך אותו סיים צלחת. בכל מקרה, עלינו לזכור כי הרוטב הזה יכול לשמש רק עבור מנות מסוימות, כדי להדגיש את הטעם והארומה שלהם.