שמן Kisloslivochnoe: טכנולוגיית הייצור, טעם, GOST

מזון בעל תכונות מרפאות הוא אחד מהזרמים העיקריים של תעשיית המזון המודרנית. חלק ניכר מהמוצרים הללו מהווים חלב, שבו התכונות הדומות ביותר נוצרות באמצעות תוספים שונים. עם זאת, מגמות הגלובליות נוכחיות במקום הראשון לשים טבעיות, אשר חשוב במיוחד עבור מוצרי חלב.

תשומת לב מיוחדת ניתנת חמאה, אשר שנים רבות לייחס בצדק להשפעה מזיקה על בריאות האדם. גילויו של המאפיינים הייחודיים של חומצות שומן מסוימות, אשר אופייניים שומן החלב, היה תיקון משווי נפט שומנים מחיים בתזונה האנושית. באמצעות שימוש פרוביוטי תרבויות חלב חמאה חלב חמוץ רכשה נכסים יקרי ערך נוספים לבריאות האדם הפך להיות חלק בלתי נפרד של דיאטות רבות, כולל לקשישים.

סוגי חמאה והסיווג

מוצר זה מסווג בהתאם למאפיינים של הכנתו ואת ההרכב הכימי שלה. בשנת חמאות הסיום של היום הם מהסוגים הבאים:

• מתוק העשוי קרם מפוסטר. טכנולוגיה זו לייצור חמאה נחשב הנפוץ ביותר. החלקה של מוצר זה היוותה 85% מכלל תושבי העיר.
• חמאת Kisloslivochnoe עשויה שמנת חמוצה מפוסטרת. בשל חומרי aromatobrazuyuschih תוכן מוצר חלב מותסס חומצה לקטית פעיל יש טעם וירומה ספציפיים.
• וולוגדה - תוצר של קרם vysokopasterizovannyh (97-98 מעלות צלזיוס), צבע צהוב חיוור אחיד, עקביות פלסטיק אחיד עם טעם וארומה חזקים. הוא מיוצר על ידי געש קרם שומן גבוה.
• Ultralight או חובבים. הסוג כזה של נפט דל בשומן תכול מים גבוהים.
• גבינות. הופק מ קרם אשר מתקבל על ידי הפרדת מי גבינה.
• בנפרד התאושש מוצרי שמנת עם חומרי מילוי שונים, כגון מיצי פירות יער, קקאו, דבש, וניל.

המגוון השלם של שמן מופק משולב לשתי קבוצות עיקריות: המלוח - (מתוק-kisloslivochnoe או שמן) מוכן עם תוספת של מלח, מלח, בהתאמה, מבלי להוסיף. המלח גם פועל כחומר משמר, אבל התוכן שלה לא יעלה על שני אחוזים מהמשקל הכולל. בנפרד מוסדר מלוח אחיד. דרישות איכות מובטחות CCITT. חמאה על השוק היום גם מראה כמה סוגים של מוצרים מיוחדים:

• Mixed - בתוספת שמן צמחי (חמניות, זית, סויה).
• כשמדפדפים.
• שבגרעינון על בסיס חלב מיובש.

תכונות kisloslivochnogo שמן

קרם עבור מוצר כזה נתון בעבר תסיסה בתנאים מסוימים - ביולוגית התבגרות (ביוכימיים). כדי להכין את החמץ באמצעות תרבויות טהורות של חיידקי חומצה לקטית. בתהליך של התבגרות לוקח תסיסה במקום סוכר החלב. התוצאה היא חומצה לקטית, שינוי החומציות של הפלזמה, ולצבור טעמים (diacetyl, את אלכוהולים תנודתי קטונים).

התבגרות קרם ביולוגי עבור שמן kisloslivochnogo נותן את המוצר המוגמר טעם וארומה ייחודיים. שימוש תרבויות חומצה לקטית פרוביוטי מאפשר לווסת רכב חומצות שומן, כדי להגדיל את כמות חומצות שומן בלתי רוויות, מה שהופך kisloslivochnoe שמן תזונתי להועיל לאורגניזם.

שיטות של התבגרות ביוכימיים של השמנת

התבגרות ביולוגית קרם אפשרי בשלוש דרכים:

• ממושך. במקרה זה, שמרי שמנת מפוסטרים ומצוננים מנוהלים בהיקף של 2-5% מהמשקל הכולל. הסכום תלוי בתוכן הפעילות ושומן של מוצר החלב. התסיסה מתבצעת בטמפרטורה של 16-20 מעלות צלסיוס יישון ממשיך עד עליית החומציות הרצויה, ואז קרם הורשת הבשלה גופנית.
• מהיר. בעת שימוש חמץ בשיטה זו נעשית לאחר ההבשלה הגופנית של השמנת. רמת החומציות הנדרשת מגיעה לסכום של חמץ הוסיף.
• בדרך נפרדת של קרם הבשלה. היא כרוכה כניסתה של החמץ של השמן ישירות לתוך הרקמות על obrabatyvanii שלה. חיידקי חומצה לקטית פעילים לפתח בפלזמה של שמן בימים הראשונים ולמנוע ההתפתחות של מיקרואורגניזמים הצד שלישי. שבריר המוני הציג חמץ הוא 2.5-3.5%. שיטה זו משמשת לרוב בתעשיית המזון כפי יעילה במיוחד masloizgotovlenii רציפה. בשיטה זו מגדילה את משך האחסון של המוצר, משפר אינדיקטורים הארומה והטעם שלה נשאו חיסכון החמץ, פרודוקטיביות גבוהה יותר.

טכנולוגיה לייצור שמן kisloslivochnogo

עבור סוג זה של מוצר כמות מסוימת של שומן שמנת 35% מפוסטרות ב 90-95 מעלות מתעכבים 10 דקות. לאחר מכן, הקרם המקורר נותר באמבטיות מיוחדות התבגרות פיזית. החומר המוגמר מחומם לטמפרטורה הנדרשת וקצפת ב butterworker. התפר המתקבל הוא הציג תרבויות Starter bifidobacteria המתנע שמן צמחי טהור. התערובת המתקבלת הייתה נרגשת במרץ למשך 5-10 דקות ב 30-32 מעלות צלסיוס המוצר המוגמר הוא מקורר וארוז. הוא האמין כי את החמאה הכי הטובה מתקבלת כאשר שנקטפו חלב גולמי בחודש פברואר במהלך פרות דיור.

שמן kisloslivochnogo טעם מיוחד

מוצר Kisloslivochny מתאפיין טעם וריח יוגורט מאפיין נעים מתוק-אנלוגיים. זאת בשל נוכחותם של מיקרו-אורגניזמים הנמצאים שאור ואת שמן נוצרו במהלך החמצה. מוקדם יותר בוצעה התבגרות ביולוגית ידי התסיסה הטבעית של קרם הגלם זמין microflora שלה. בשנת הייצור מודרני קרם עבור kisloslivochnogo חמאה מפוסטר, ההחמצה מתבצע בעזרת תרבויות חיידקים ייעודיות המאפשר לך לשנות את הטעם.

מותסס חלב כדי בביקוש לנפט. GOST

על פי סעיף 53 GOST P 52,738-2,007 חמאה, kisloslivochnoe - סוג של שמן המופק קרם מפוסטר עם כניסתה של מיקרואורגניזמים לקטית. פלזמת חומציות - מ 26 עד 55. kisloslivochnogo שמן העקביות בטמפרטורה של 10-12 מעלות צלזיוס צריכה להיות צפופה ואחיד. כאשר פני שטח החתך צריך להיות יבש ומבריק מעט במראה, עם טיפות לחות יחידות זעירות. הצבע נע בין לבן לצהוב בהיר, הומוגנית ברחבי המונית. תכולת השומן של חמאה, כולל kisloslivochnogo היא מ- 50% ל- 85% ועד בכלל.

מוצרי בריאות

שמן Kisloslivochnoe הפך מוצר מסורתי במדינות רבות. לאחרונה, חלה נטייה להפחית את החומציות של הפלזמה, וכתוצאה מכך לירידת הטעם האופייני לכאורה. זה נובע במידה רבה את השימוש של מוצר חלב מותסס בתזונה ואכילה בריאה.